Épaule d'agneau roulée farcie au foie gras, boudin blanc, champignons et châtaignes (Rolled lamb shoulder stuffed with foie gras, white pudding, mushrooms and chestnuts)

"Chers (res) lecteurs (trices), si vous lisez cette recette via le site Recette.Land sachez que ce site publie ma recette sur son site sans mon autorisation. Aussi je vous invite par respect des droits d'auteurs et de la propriété intellectuelle à lire cette recette en copiant cette URL : http://myculinarycurriculum.blogspot.fr/qui est mon véritable blog ainsi vous respecterez notre travail et notre investissement pour vous proposer des recettes chaque jour. Vous pouvez retrouver mon article avec toutes les explications ici Merci de votre soutien"

Et si pour Noël vous changiez un peu ? Voici une recette d'épaule farcie parfaite pour les fêtes à servir avec des pommes de terre, des marrons, des haricots verts à vous de choisir.

Pour 4 à 6 personnes.

Temps de préparation : 25 mn.

Temps de cuisson : 25 mn.

Ingrédients :

- 1 belle épaule d'agneau (demandez à votre boucher de vous la désosser).

- 150 g de champignons de Paris.

- 1 oignon.

- 100 g de foie gras.

- 150 g de châtaignes en bocal.

- 1 morceau de boudin blanc.
- 100 g de noisettes.

- 80 g de beurre.

- Sel, poivre.

- 80 g de beurre pour le rôti.

de la ficelle de cuisine.

Torréfiez les noisettes : préchauffez le four à 200°C. Enfournez pour 10 mn. Hachez les noisettes grossièrement.

Coupez les bouts des pieds des champignons et coupez-les en petits morceaux. 

Otez la peau du boudin blanc et coupez-le en morceaux.

Egouttez les châtaignes et coupez-les en petits morceaux.

Pelez l'oignon et hachez-le.

Faites fondre le beurre dans une poêle et ajoutez les ingrédients de la farce avec les noisettes, salez, poivrez et faites poêler 10 à 15 mn.

Pendant ce temps coupez le foie gras en morceaux.

Si ce n'est pas déjà fait, désossez l'épaule et dégraissez-la.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé ouvrez l'épaule et mettez-la bien à plat.

Déposez la farce au centre et roulez l'épaule.

Ficelez-la solidement en plusieurs endroits.

Préchauffez le four à 200°C.

Enfournez pour 25 mn environ.

Escalopes de poulet farcies aux épices du Trappeur et sauce au vin blanc et sirop d’érable (Stuffed Chicken breasts with Trapper spices and white wine sauce with maple syrup)

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Une recette pour les fêtes à réaliser au Cook Expert de Magimix (ou sans).  Je vous donne des astuces de présentation à la fin de la recette.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

-          4 belles escalopes de poulet bien dodues.

Pour la farce :

-          250 g de châtaignes (sans jus, prenez un bocal en verre)

-          soit environ la moitié du bocal

-          2 boudins blancs.

-          100 g de foie gras.

-          200 g de champignons de Paris frais.

-          1 blanc d’œuf.

-          1 cuillère à café d’épices du Trappeur Pomme d'Ambre.

-          Sel, poivre.

Pour la sauce :

-          40 g de beurre.

-          40 g de farine fluide.

-          45 cl de vin blanc (deux verres à moutarde).

-          2 cuillères à soupe de sirop d’érable.

-          1 cuillère à café d’épices du trappeur.

-          Sel, poivre.

-          150 g de champignons de Paris frais.

-          10 cl de crème liquide.

Préparation de la farce :

Ôtez la peau des boudins blancs. Coupez-les en 4.

Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et rincez-les sous l’eau froide.

Dans la grande cuve (transparente) du robot insérez la lame hachoir.

Ensuite mettez dans la cuve les champignons, les boudins blancs, le foie gras, les châtaignes, le blanc d’œuf, les épices du Trappeur, salez et poivrez.

Faites tourner le programme ROBOT pendant environ 2 mn.

Incisez les escalopes de poulet de façon à pouvoir les garnir de farce.

Remplissez les escalopes de poulet de farce.

Fermez avec un pique apéritif en bois (ou enveloppez-les bien serré dans du papier film alimentaire résistant à la chaleur). 

Vous pouvez aussi coupez les escalopes en deux (sans les détacher), les aplatir au rouleur à pâtisserie et les farcir. Roulez-les dans du papier film alimentaire résistant à la chaleur en serrant bien.

Enclenchez la cuve inox sur du COOK EXPERT. Ajoutez 50 cl d’eau dans la cuve (jusqu'au repère vapeur)

Disposez les deux paniers Vapeur sur le COOK EXPERT.

Disposez les filets de poulet sur la grille plate.

Fermez le couvercle avec le bouchon.

Enveloppez les filets de poulet dans du papier aluminium.

Préparation de la sauce :

Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et rincez-les sous l’eau froide. Coupez-les en deux.

Ensuite dans le  COOK EXPERT mettez dans la cuve inox le beurre, la farine,  le vin blanc, le sirop d’érable, les épices du Trappeur, salez, poivrez. 

Déposez le panier vapeur avec les filets de poulet dans le papier aluminium.

Fermez le couvercle et démarrez le programme EXPERT 4 – 95°C – 9 mn.

Au bout d’une minute, ajoutez les champignons. A une minute de la fin de cuisson ajoutez 10 cl de crème liquide par l’ouverture du bouchon.

Servez les escalopes avec la sauce et du riz que vous pouvez cuire à la vapeur.

Si vous souhaitez préparer la sauce à la casserole :

Faites fondre le beurre ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le vin blanc, le sirop d'érable, les épices du Trappeur, salez, poivrez. faites cuire à feu moyen (ajoutez les champignons au bout de 2 mn) Une fois la sauce légèrement épaissie, elle est cuite (environ 10 mn). Ajoutez la crème liquide.

Astuce : vous pouvez utiliser la farce pour farcir votre dinde de Noël.

Escalopes de veau farcies aux champignons, boudin blanc et mozzarella (Stuffed veal cutlets in mushrooms, white sausage and mozzarella

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Une recette qui change et pourquoi pas la préparer pour les fêtes (dans ce cas là coupez les escalopes en deux au moment de servir) Une petite farce à ma façon avec du boudin blanc. On s'est régalé.

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 30 mn.

Temps de cuisson :

- pour la farce : 15 bonnes minutes.

- pour les escalopes farcies : 15 mn environ.

Ingrédients :

Pour la farce :

- 300 g de champignons de Paris (frais).

- 1 gros oignon.

- 1 gousse d'ail.

- 1/2 botte de persil.

- 2 boudins blancs (nature).

- 100 g environ de mozzarella cuisine.

- 1 cuillère à café de fond de veau.

- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol.

- 80 g de beurre.

- Sel, poivre du moulin.

Pour le reste de la recette :

- 4 escalopes de veau (aplaties à l'aide d'un rouleau à pâtisserie).

- 200 g de champignons de Paris frais.

- 70 g de beurre.

- 30 cl de crème liquide.

Pour accompagner : des tagliatelles fraîches.

Préparation de la farce :

Lavez les champignons et coupez le bout du pied.

Pelez l'oignon.

Coupez les champignons et l'oignon en fins petits cubes (duxelle).

Dans une poêle, faites fondre le beurre et l'huile. Ajoutez les champignons et l'oignon. Ciselez le persil, ajoutez-le. Salez, poivrez.

Faites cuire environ 13 mn en ajoutant le fond de veau en remuant.

Coupez le boudin blanc (après avoir retiré la peau ) et la mozzarella en petits cubes également et ajoutez-les à la préparation précédente et faites cuire encore environ 4 mn.

Réservez hors du feu.

Déposez au centre de chaque escalope de la farce. Roulez-les et placez un pique apéritif en bois pour fermer et un de chaque côté pour refermez chaque escalope. N'hésitez pas à bien enfoncer les piques.

Lavez les 200 g de champignons restants et émincez-les.

Dans la même poêle que celle que vous avez utilisé pour cuire la farce faites fondre les 70 g de beurre. Faites cuire les escalopes en les retournant régulièrement avec les champignons émincés.

Une fois cuites, ajoutez la crème liquide (rectifiez l'assaisonnement si nécessaire).

Au moment de servir, retirez les piques en bois (si vous coupez vos escalopes en deux, faites-le avant de retirer les piques).

Servez avec des tagliatelles fraîches.

Sucettes de boudin noir et blanc, pistaches et noix (Lollipops of black and white sausage, pistachios and walnuts

Une petite idée toute simple à partager à l'apéro ou en entrée avec une bonne salade. J'ai pris du bon boudin au stand charcuterie d'Auchan Cergy et je les ai décliné en petites sucettes rigolotes qui croustillent.

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Temps de cuisson : environ 15 mn.

Ingrédients :

- 2 morceaux de boudin blanc.

- L'équivalent en boudin noir (pour moi aux oignons).

- 100 g de noix.

- 70 g de pistaches.

- 2 blancs d’œufs.

- 60 g de farine.

- Sel, poivre.

- 70 à 80 g de beurre.

Mixez les noix avec les pistaches.

Ôtez la peau des boudins, coupez-les en tranches d'environ 0,5 cm d'épaisseur (un peu plus épais pour le boudin noir qui est plus fragile).

Dans une assiette mettez la farine, dans une autre les blancs d’œufs battus, dans la troisième la poudre de pistache et noix.

Trempez les morceaux de boudin dans la farine de chaque côté, puis dans le blanc d'oeuf et enfin dans la chapelure de noix et pistaches.

Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Faites dorer les morceaux de boudins sur les deux faces.

Piquez avec des petites brochettes en bois.

Accompagnez d'une salade si c'est en entrée, servez avec une salade (pour moi épinards et mâche).

Tarte fine au foie gras Labeyrie, pommes Granny Smith et deux boudins (Tart with foie gras Labeyrie, Granny Smith and two boudins)

La marque de foie gras Labeyrie m'a proposé de tester certains de leurs produits et j'ai tout de suite dit oui car c'est une marque qui me séduit (je ne dis pas toujours oui).  Labeyrie est une marque française crée en 1946 par Robert Labeyrie, la marque fête donc ses 70 ans cette année. Tout d'abord spécialisée en foie gras et en saumon fumé (qui restent leurs produits phares), la marque s'est diversifiée au fil des années pour offrir des produits de qualité tels que le magret de canard, mais aussi le caviar et d'autres produits de qualité. 

Les foies gras Labeyrie sont origine du Sud-Ouest,  La marque a établi une vraie relation de confiance avec ses éleveurs partenaires en développant la Charte d'Excellence. Ainsi les canards sont nourris avec du maïs du Sud Ouest et la marque dans sa sélection de foies gras attache une grande importance à l'origine des canards mais aussi à la texture et la couleur des foies qui arrivent dans les ateliers. Chaque foie gras est assaisonné à la main. Vous pourrez découvrir l'histoire et la fabrication du foie gras Labeyrie dans la petite vidéo ici.

Je vous invite aussi à découvrir la gamme de produits raffinés "Les Collections" Labeyrie ici, vous retrouvez bientôt sur le blog des recettes simples à réaliser avec les produits qui m'ont séduite et qui m'ont donné envie de créer des recettes (cela été dur de faire un choix !).

J'ai donc choisi pour ma recette un foie gras de canard entier du Sud-Ouest fin et raffiné, parfait pour accompagner ma tarte Yin et Yang aux pommes Granny Smith et aux deux boudins. Bien à l'abri dans son emballage hermétique et sans lumière, il est bien fondant. Je vous conseille d'ailleurs de le sortir du réfrigérateur 10 mn avant de vous en servir, vous couperez de belles tranches bien fines indispensables pour la recette.

Il s'agit d'un foie gras de dégustation donc à ne pas cuire trop longtemps, je l'ai ajouté à la fin de ma recette pour qu'il soit juste fondant, parfait avec le croquant des pommes et le feuilletage de la pâte.

Bien sûr vous pouvez le déguster sur des toasts mais vous commencez à me connaître, j'aime bien faire des petites recettes et la minute de cuisson au four ne lui enlève aucune saveur. La qualité des foies gras Labeyrie permet d'ailleurs de bien se tenir et de ne pas fondre même en fines tranches, le four étant assez chaud il est essentiel d'avoir un foie gras de qualité (c'est un bon test).

Voici donc ma  recette, si vous n'êtes pas fan de boudin noir, ne mettez que du blanc mais le boudin noir apporte un côté un peu corsé qui s'équilibre parfaitement avec l'acidité de la pomme et la douceur du foie gras.

Pour 2 personnes.

Temps de préparation 15 mn.

Temps de cuisson : 15 - 20 mn environ puis 1 minute avec le foie gras.

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée rectangulaire pur beurre de préférence.

- 1 pomme Granny Smith (avec un filet de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse).

- 1 morceau de boudin blanc.

- 1 morceau de boudin noir de votre choix (aux oignons pour moi).

- 2 cuillères à café de miel liquide doux.

- 6 tranches fines de foie gras Labeyrie (Foie gras de canard entier du Sud-Ouest).

- Fleur de sel, poivre du moulin.

- Quelques baies roses.

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez deux rectangles de pâte feuilletée et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Lavez la pomme et ôtez le trognon à l'aide d'un évide pomme. Coupez la pomme en tranches fines, citronnez-les pour éviter qu'elles ne noircissent.

Disposez les tranches sur la pâte feuilletée.

Ôtez la peau des boudins et coupez des tranches pas trop épaisses, disposez-les dans les trous des pommes. 

Arrosez de miel liquide, salez, poivrez et parsemez de quelques baies roses.

Enfournez pour environ 15 - 20  mn, la tarte doit être cuite car elle ne cuira qu'une minute une fois le foie gras ajouté.

Sortez du four et disposez 3 fines tranches de foie gras Labeyrie sur la tarte. Enfournez de nouveau pour 1 mn. Parsemez le foie gras de quelques baies roses.

Servez chaud.

Voici la vidéo qui vous permettra d'en savoir plus sur les foies gras Labeyrie :

Pommes de terre suédoises au boudin noir et au Livarot - Hasselbacks (Swedish potatoes with black sausage and Livarot cheese)

Des pommes de terre suédoises mais normandes ... Avec du Livarot et du boudin noir pour la touche Frenchie, un délice à savourer en plat ou en accompagnement comme bon vous semble. J'ai choisi du Livarot car il se marie bien avec le boudin noir et parce qu'ayant vécu longtemps en Normandie je ne peux pas ne pas connaître ce fromage délicieux.

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 25 mn environ.

Temps de cuisson : 50 mn + 10 mn.

Ingrédients :

- 4 grosses pommes de terre, lavées.

- 200 g de beurre.

- 200 g de Livarot.
- 2 morceaux de boudin noir.

- Sel, poivre du moulin.

Une fois lavées, coupez les pommes de terre en lamelles très fines mais sans aller jusqu'au bout et en gardant la peau.

Coupez le beurre en petites lamelles et insérez-les entre chaque lamelle de pommes de terre.

Préchauffez le four à 200°C.

Déposez les pommes de terre sur une plaque recouverte de papier aluminium ou de papier sulfurisé, salez, poivrez et enfournez pour 50 mn.

Découpez des tranches fines de Livarot (sans la croûte) et faites de même avec le boudin noir après en avoir ôté la peau.

Insérez-les dans les lamelles de pommes de terre en alternant le fromage et le boudin noir.

Remettez au four environ 10 mn jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Gratin de pommes de terre au boudin noir et à la mimolette ( Potato gratin with blood sausage and mimolette)

Les pommes de terre primeurs sont de retour et chez mon partenaire Auchan Cergy elles viennent en direct d'un producteur du coin.  J'ai eu envie d'un gratin avec du boudin noir tout simple avec un peu de mimolette extra vieille.  J'ai trouvé du boudin noir aux oignons excellent et pas du tout gras, quand j'étais plus jeune mes grands-parents faisaient leur boudin maison, aussi je suis assez difficile quand à la qualité du boudin et surtout je déteste retrouver de gros morceaux de gras comme c'est quelque fois le cas dans certains sous-vide ou chez certains charcutiers. J'avoue qu'à la maison ils ne sont pas très fan de boudin noir mais comme j'adore ça, je me suis fait plaisir.

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Temps de cuisson ; 30 mn pour les pommes de terre.

Environ 15 à 20 mn pour le gratin.

Ingrédients :

- 4 grosses pommes de terre.

- Environ 500 g de boudin noir de votre choix, pour moi aux oignons.

- 20 cl de crème fraîche épaisse.

- 200 g de mimolette extra vieille.

- Sel, poivre, une pointe de muscade.

- Une noix de beurre pour beurre le plat à gratin.

Faites cuire les pommes de terre avec la peau après les avoir lavées dans un grand volume d'eau pendant 30 mn environ (vérifiez avec la pointe d'un couteau).

Egouttez-les.

Préchauffez le four à 200°C.

Pelez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches.

Ôtez la peau du boudin (il suffit de fendre le dessus délicatement avec la pointe d'un couteau tout du long). Coupez le boudin en tranches d'environ 1/2 cm d'épaisseur.

Mélangez la crème avec la noix de muscade, un peu de sel et de poivre.

Beurrez le plat. Disposez les tranches de pommes de terre en ligne dans le sens de la largeur. A l'aide d'une petite cuillère, disposez un peu de crème fraîche dessus. Disposez ensuite des tranches de boudin. Renouvelez l'opération jusqu'à remplir le plat.

Salez, poivrez.

Râpez dessus la mimolette extra vieille.

Enfournez pour 15 à 20 mn en surveillant.

Petites bouchées boudin blanc, betteraves et mozzarella (Small Bites white boudin, beetroot and mozzarella)

J'ai eu l'idée de ces petites bouchées car j'aime beaucoup les betteraves et je cherche des idées d'apéro ou d'entrée économiques et simples. Très rapides à préparer, elles sont très jolies quand on les coupe et demande peu de temps de préparation et de cuisson. Très sympa pour les fêtes, elles étonneront vos convives.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 12 mn.

Temps de cuisson : 12 mn.

Ingrédients :

- 4 boudins blancs nature.

- 4 betteraves cuites.

- 100 g de mozzarella cuisine.

- 1 pincée de 4 épices.

- Un peu d'huile d'olive.

- Un peu de crème de vinaigre de balsamique.

- Sel, poivre.

Des piques en bois, un bouchon du diamètre du boudin.

Préchauffez le four à 200°.

Ôtez la peau du boudin. Coupez-le en tranches assez épaisses (1 cm environ). 

Coupez des tranches de betteraves de 0,5 cm environ. A l'aide d'un bouchon qui fait le diamètre du boudin coupez-les en cercle.

Faites de même avec la mozzarella sur 1 cm d'épaisseur.

Sur les piques en bois enfilez une tranche de boudin, une tranche de betterave et une de mozzarella. Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices. Versez un filet d'huile d'olive dessus.

Enfournez pour 12 mn le temps que la mozzarella soit fondue.

Servez avec un peu de crème de balsamique.