Tempérer le chocolat (Temper chocolate)

Tempérer le chocolat est une opération indispensable pour réaliser des chocolats maison, des orangettes, des nappages bien brillants. Ce n'est pas compliqué (même si je trouve qu'avoir le thermomètre dans le bain-marie  en même temps que la maryse n'est pas vraiment pratique) mais cela demande un thermomètre de cuisson. Vous en trouverez sans problème dans votre supermarché au rayon ustensile de cuisine autour de 8 euros ce qui est abordable. Le thermomètre vous permettra aussi de vérifier la cuisson de la viande (mon four est équipé d'une sonde à viande très pratique) pour avoir la cuisson parfaite. Prenez un modèle avec une tige rigide car pour tout ce qui est sucre, chocolat, caramel cela permet que le thermomètre tienne tout seul.

Temps de préparation et de cuisson : environ 15 mn.

Ingrédients :

- 400 g de chocolat noir à pâtisser.

Matériel : un thermomètre de cuisson à sonde (on en trouve autour de 8 euros un peu partout).

Un saladier avec de l'eau et quelques glaçons.

Etape 1 :

Hachez le chocolat noir en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau. Mettez 280 g de chocolat dans un bol pouvant aller au bain-marie (pouvant chauffer). Faites fondre le chocolat au bain-marie. Remuez dès que le chocolat commence à fondre avec une maryse pendant tout le temps, dans le même temps branchez le thermomètre. Il faut que le chocolat sont fondu en totalité mais il ne doit pas dépasser 55°.

Etape 2 :

Retirez le chocolat du bain marie et ajoutez le chocolat restant. Placez le bol contenant le chocolat dans le saladier rempli d'eau, , remuez avec la maryse, le chocolat doit tomber à 27°. Pour ma part j'ai juste utilisé un saladier d'eau froide c'est plus long mais le résultat est le même.

Etape 3 :

Remettez le bol au bain marie (moi je l'ai fait sur feu éteint et cela a suffi), continuez à remuer avec le thermomètre pour atteindre une température entre 30° et 33 °.

Vous pouvez maintenant utiliser le chocolat. Pour éviter qu'il ne refroidisse je l'ai remis plusieurs fois sur le bain-marie éteint juste une minute, c'est un peu fastidieux mais c'est le meilleur moyen pour garder la température.

Tempérer le chocolat blanc et le chocolat au lait à pâtisser :

Etape 1 :

Ne pas dépasser 45° à 48°.

Etape 2 :

Ne pas dépasser 26° à 27°.

Etape 3 :

Ne pas dépasser 29° à 30°.

Pommes séchées au four (Apple slices dried in oven)

Les pommes séchées sont très simples à réaliser : pour la recette il vous faut des pommes et de la patience c'est tout ! Avec mon four Electrolux c'est encore plus simple puisqu'il me suffit de mettre le programme déshydratation et d'ajuster la température. Si vous avez une mandoline coupez les tranches avec elles seront bien fines. Ces pommes peuvent bien évidemment se manger mais aussi servir de décor pour vos pâtisseries.

Temps de préparation : 10 mn.

Temps de cuisson : environ 4 h 30 à 5 heures.

Ingrédients :

- 2 ou 3 pommes de votre choix (ici des Pink Lady)

Préchauffez le four sur 70° (fonction déshydratation si votre four en possède une).

Coupez les tranches de pommes le plus fin possible.

Etalez les tranches de pommes sur du papier sulfurisé. Posez directement sur les grilles du four (surtout pas sur une plaque).

Faites cuire 4 h 30 à 5 heures, retournez les tranches toutes les heures.

Conservez dans une boîte hermétique avant de vous en servir.

Peler des châtaignes (How to peel chestnuts)

Mon amie Estelle m'a donné des châtaignes, il me restait la phase épluchage. J'ai testé la méthode micro onde mais honnêtement quand on en a beaucoup c'est vraiment mission impossible car il faut le faire 4 par 4 ! Voici donc ma méthode, je l'avoue il n'y a pas de méthode rapide mais celle-ci a le mérite d'être assez facile. J'ai acheté des gants de jardiniers en caoutchouc (comme sur la photo) ce qui évite de se brûler, ils permettent une bonne préhension et évite de se brûler et se couper (foire à 1 euro à Auchan).

Matériel :

- 1 couteau bien pointu.

- 1 paire de gants.

- 1 plaque à pâtisserie.

Coupez en croix avec un couteau pointu sur le fond de chaque châtaigne (partie claire) et disposez sur la plaque à pâtisserie sans que les châtaignes se chevauchent (environ 20 châtaignes par fournée).

Préchauffez le four sur grill à 250°.

Placez la plaque avec les châtaignes au niveau 2 haut du four.

Laissez cuire 5 mn.

Enfilez les gants. 

Remplissez un grand saladier d'eau froide.

Au bout de 5 mn arrêtez le four.

Sortez les châtaignes une par une et pelez-les.

Mettez-les au fur et à mesure dans de l'eau pour éviter qu'elles ne dé-sèchent.

C'est long et fastidieux mais une fois qu'on prend le rythme on est largement récompensé par l'effort fourni.

Conservez les châtaignes dans un bol d'eau au réfrigérateur avant de vous en servir.

Et retrouvez la méthode en vidéo sur ma chaîne You Tube:

Zestes d'agrumes séchés au four (Oven dried zest citrus)

Voici une recette toute simple qui vous donnera envie de ne plus jamais jeter vos peaux d'agrumes. Vous verrez comment dans une (ou plusieurs) recettes je m'en sers pour parfumer un cadeau gourmand. La réalisation en elle-même est très simple, seul le temps de cuisson est un peu long mais rien ne vous empêche de faire cela un soir après dîner et de laisser tranquillement votre four faire le travail. J'ai la chance que mon four Electrolux possède une fonction dédiée "déshydratation" qui donne un résultat parfait je n'ai qu'à ajuster la température. Le résultat est très réussi, tout la maisonnée m'a dit "ça sent bon les agrumes" pendant que cela cuisait c'est bon signe. Je vous donne les quantités pour 1 agrume de chaque mais rien ne vous empêche d'en faire en plus grande quantité.

Temps de préparation : 12 mn.

Temps de cuisson : 1 h 30.

Ingrédients :

- 1 orange non traitée.- 1 citron non traité.

- 1 citron vert non traité.

Préchauffez le four à 70° (fonction déshydratation si vous avez un four qui le permet sinon sur chaleur tournante).

Pelez les agrumes en faisant des bandes les larges possible.

Avec un couteau bien aiguisé retirez la partie blanche des agrumes.

Ciselez en petites bande très fines. Posez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez directement sur la grille.

Toutes les 30 mn mélangez les agrumes.

Au bout d'une heure et demie, vérifiez la cuisson, il faut que les zestes soient bien cuits mais encore colorés (c'est ce qui est joli). Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.

Peler une orange à vif et en détacher les segments (technique) en vidéo

Voici ma première vidéo You Tube, n'hésitez pas à vous abonner à ma chaîne :

Vous y découvrir comment peler une orange à vif et en détacher les segments (ou suprêmes)