Escalopes de poulet farcies aux épices du Trappeur et sauce au vin blanc et sirop d’érable (Stuffed Chicken breasts with Trapper spices and white wine sauce with maple syrup)

"Chers (res) lecteurs (trices), si vous lisez cette recette via le site Recette.Land sachez que ce site publie ma recette sur son site sans mon autorisation. Aussi je vous invite par respect des droits d'auteurs et de la propriété intellectuelle à lire cette recette en copiant cette URL : http://myculinarycurriculum.blogspot.fr/qui est mon véritable blog ainsi vous respecterez notre travail et notre investissement pour vous proposer des recettes chaque jour. Vous pouvez retrouver mon article avec toutes les explications ici Merci de votre soutien"

Une recette pour les fêtes à réaliser au Cook Expert de Magimix (ou sans).  Je vous donne des astuces de présentation à la fin de la recette.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

-          4 belles escalopes de poulet bien dodues.

Pour la farce :

-          250 g de châtaignes (sans jus, prenez un bocal en verre)

-          soit environ la moitié du bocal

-          2 boudins blancs.

-          100 g de foie gras.

-          200 g de champignons de Paris frais.

-          1 blanc d’œuf.

-          1 cuillère à café d’épices du Trappeur Pomme d'Ambre.

-          Sel, poivre.

Pour la sauce :

-          40 g de beurre.

-          40 g de farine fluide.

-          45 cl de vin blanc (deux verres à moutarde).

-          2 cuillères à soupe de sirop d’érable.

-          1 cuillère à café d’épices du trappeur.

-          Sel, poivre.

-          150 g de champignons de Paris frais.

-          10 cl de crème liquide.

Préparation de la farce :

Ôtez la peau des boudins blancs. Coupez-les en 4.

Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et rincez-les sous l’eau froide.

Dans la grande cuve (transparente) du robot insérez la lame hachoir.

Ensuite mettez dans la cuve les champignons, les boudins blancs, le foie gras, les châtaignes, le blanc d’œuf, les épices du Trappeur, salez et poivrez.

Faites tourner le programme ROBOT pendant environ 2 mn.

Incisez les escalopes de poulet de façon à pouvoir les garnir de farce.

Remplissez les escalopes de poulet de farce.

Fermez avec un pique apéritif en bois (ou enveloppez-les bien serré dans du papier film alimentaire résistant à la chaleur). 

Vous pouvez aussi coupez les escalopes en deux (sans les détacher), les aplatir au rouleur à pâtisserie et les farcir. Roulez-les dans du papier film alimentaire résistant à la chaleur en serrant bien.

Enclenchez la cuve inox sur du COOK EXPERT. Ajoutez 50 cl d’eau dans la cuve (jusqu'au repère vapeur)

Disposez les deux paniers Vapeur sur le COOK EXPERT.

Disposez les filets de poulet sur la grille plate.

Fermez le couvercle avec le bouchon.

Enveloppez les filets de poulet dans du papier aluminium.

Préparation de la sauce :

Coupez le bout des pieds des champignons de Paris et rincez-les sous l’eau froide. Coupez-les en deux.

Ensuite dans le  COOK EXPERT mettez dans la cuve inox le beurre, la farine,  le vin blanc, le sirop d’érable, les épices du Trappeur, salez, poivrez. 

Déposez le panier vapeur avec les filets de poulet dans le papier aluminium.

Fermez le couvercle et démarrez le programme EXPERT 4 – 95°C – 9 mn.

Au bout d’une minute, ajoutez les champignons. A une minute de la fin de cuisson ajoutez 10 cl de crème liquide par l’ouverture du bouchon.

Servez les escalopes avec la sauce et du riz que vous pouvez cuire à la vapeur.

Si vous souhaitez préparer la sauce à la casserole :

Faites fondre le beurre ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le vin blanc, le sirop d'érable, les épices du Trappeur, salez, poivrez. faites cuire à feu moyen (ajoutez les champignons au bout de 2 mn) Une fois la sauce légèrement épaissie, elle est cuite (environ 10 mn). Ajoutez la crème liquide.

Astuce : vous pouvez utiliser la farce pour farcir votre dinde de Noël.

Velouté de châtaignes, panais au foie gras et noisettes torréfiées (au Cook Expert ou pas) (Chestnuts and parsnips soup, foie gras and roasted hazelnuts)

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Si vous cherchez une soupe pour les fêtes ce velouté sera parfait. Vous pouvez le servir aussi dans des verrines à l'apéro, un délice. Je l'ai réalisé pour mon partenaire Magimix au Cook Expert, bien pratique car il s'occupe de tout (bon ok vous devrez ajoutez le foie gras et les noisettes torréfiées).

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Temps de cuisson :

- 10 mn pour les noisettes.

- 15 mn pour le velouté.

Ingrédients :

- 1 bocal de châtaignes, 500 g environ (sans jus, prenez un bocal en verre).

- 3 beaux panais.

- 1 oignon.

- 2 cubes de Kub Or.

- 10 cl de crème liquide.

- Sel, poivre du moulin.

- 100 g environ de noisettes.

- 150 de foie gras.

Au Cook Expert :

Préchauffez le four à 200°C.

Posez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 mn.

Laissez refroidir et passez au hachoir dans la mini cuve de façon à les hacher grossièrement.

Pelez les panais et l'oignon.

Émincez-les au robot cuve moyenne.

Mettez les panais, les oignons et les châtaignes dans la cuve du Cook Expert. Ajoutez les cubes de Kub Or et couvrez d'eau de façon à ce que l'eau couvre les légumes de 3 à 4 cm environ au dessus des légumes. Salez, poivrez.

Démarrez le programme SOUPE VELOUTEE - 15 mn - 110°C.

Ajoutez la crème liquide.

Versez dans les bols ou les verrines. Ajoutez des morceaux de foie gras et parsemez de noisettes torréfiées.

Au faitout :

Préchauffez le four à 200°C.

Posez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfournez pour 10 mn.

Laissez refroidir et passez au hachoir dans la mini cuve de façon à les hacher grossièrement. Si vous ne disposez pas de robot placez-les dans un sac congélation et écrasez-les au rouleau à pâtisserie.

Pelez les panais et l'oignon.

Émincez-les au robot cuve moyenne (vous pouvez les tailler fin au couteau).

Mettez les panais, les oignons et les châtaignes dans le faitout. Ajoutez les cubes de Kub Or et couvrez d'eau de façon à ce que l'eau couvre les légumes de 3 à 4 cm environ au dessus des légumes. Salez, poivrez.

Faites cuire 20 mn à partir de l'ébullition. Passez au blender.

Ajoutez la crème liquide.

Versez dans les bols ou les verrines. Ajoutez des morceaux de foie gras et parsemez de noisettes torréfiées.

Gâteau roulé imprimé flocons de neige à la crème de marrons ( Rolled cake printed with snowflakes and chestnut cream)

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Un gâteau imprimé que j'ai roulé dans le sens de la longueur pour une fois histoire d'avoir un gâteau plus grand mais moins épais, pour un résultat plus "dodu", roulez-le dans le sens de la largeur.

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 1 h 15 mn.

Temps de refroidissement : 1 heure.

Temps de cuisson : 9 mn.

Ingrédients :

Pour le gâteau.

- 7 oeufs.

- 125 g de sucre en poudre.

- 125 g de farine fluide.

- 1 cuillère à café de vanille liquide.

du colorant blanc en pâte La Toquée - Artgato.

Pour la pâte à cigarette :

- 40 g de beurre ramolli.
- 40 g de sucre glace.
- 40 g de blancs d’œufs.
- 50 g de farine fluide.
- du colorant bleu et blanc foncé en pâte.

Pour la garniture :

- 200 g de crème de marrons.

- 100 g de mascarpone.
- 50 g de sucre glace.

Matériel :

1 plaque à pâtisserie type Tefal à rebords et du papier sulfurisé.

Une plaque à pâtisserie ou une planche à découper plate.

Un modèle pour le décor que vous pouvez trouver ici) Beurre pour beurrer le moule.

1 poche à douille.
2 torchons propres.

Préparation de la pâte à cigarettes :

Mélangez le sucre glace et le beurre ramolli au fouet. Ajoutez les blancs d’œufs et mélangez. Ajoutez ensuite la farine et fouettez. Ajoutez petit à petit le colorant bleu en procédant par petites même très petites quantités et ajoutez du colorant blanc en pâte pour adoucir le bleu. Remplissez la poche à douille, découpez-la au bout de façon à obtenir un tout petit trou.

Sur le plan de travail, déposez la feuille de modèle de flocons de neige, il vous faudra sans doute imprimer deux feuilles et faire des réajustement en découpant des motifs supplémentaires comme sur la photo. Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le dessin (le mieux est de dessiner le contour de la plaque à pâtisserie pour bien centrer les motifs).

Dessinez les motifs des flocons avec la poche à douille, vous ne pourrez pas faire tous les détails, faites les plus gros. 

Faites glisser délicatement le papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie avec rebords préalablement beurrée, cela permet au papier de bien adhérer.. Placez au congélateur 15 mn.

Préparation de la pâte à roulé :

Préchauffez le four à 200°C.

Dans un bol séparez les jaunes des blancs d’œufs.

Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et fouettez de nouveau. Ajoutez la vanille liquide et du colorant blanc pour éclaircir la pâte en procédant petit à petit jusqu'à la couleur souhaitée.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement au mélange précédent.

Versez délicatement la pâte dans la plaque.

Enfournez pour 9 mn.

Étalez un torchon propre sur la plaque à pâtisserie plate.

Retournez la plaque avec le gâteau sur le torchon, décollez le papier sulfurisé délicatement (vous pouvez humecter légèrement le papier sulfurisé avec un papier absorbant mouillé, cela facilitera la tâche.

Étalez le 2ème torchon sur le gâteau et retournez d'un seul coup pour déposer le gâteau motifs vers l'extérieur. Roulez doucement le gâteau dans le torchon.

Laissez refroidir 20 mn.

Mélangez la crème de marrons, le sucre glace et le mascarpone. Étalez la crème obtenue sur le gâteau en déroulant le gâteau doucement mais pas complètement pour ne pas le casser.

Enroulez de nouveau le gâteau garni.

Enveloppez dans du papier film alimentaire et placez au réfrigérateur environ 1 heure à 2 heures.

Découpez les extrémités avant de servir.

Tournedos de filet mignon de porc aux cèpes, girolles, marrons et baies de Sichuan (Tenderloin tournedos of pork with porcini mushrooms, chanterelles, chestnuts and Sichuan berries)

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Un plat de saison même si je n'ai pas utilisé des cèpes et des girolles frais, c'est une recette facile et le filet est une viande tendre et qui cuit rapidement. Si les cèpes et les girolles sont trop chers ou si votre cueillette n'est pas fructueuse, vous pouvez les remplacer par deux bocaux de mélange de champignons forestiers !

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Temps de cuisson : 30 mn.

Ingrédients :

- 1 beau filet mignon de porc.

- 1 bocal de cèpes.

- 1 bocal de girolles.

- 1 grosse boîte de marrons.

- 1 cuillère à soupe de fond de veau.

- 2 oignons.

- 60 g de beurre.

- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol.

- 1 cuillère à soupe de baies de Sichuan.

- 20 cl de crème liquide.

- Sel, poivre du moulin.

Pelez les oignons et émincez-les.

Coupez le filet mignon en tournedos.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre avec l'huile.

Ajoutez les oignons et les tournedos de filet mignon.

Faites cuire à feu moyen - vif en retournant les tournedos pendant 15 mn après avoir salez, poivrez, et ajoutez le fond de veau et les baies de Sichuan.

Rincez à l'eau froide les cèpes, les girolles et les marrons.

Ajoutez-les dans la cocotte et baissez le feu. Ajoutez un demi-verre d'eau.

Faites cuire environ 15 mn à feu doux. Ajoutez ensuite la crème liquide.

Servez avec du riz basmati.

Tiramisu à la crème de marrons (Chestnut cream tiramisu)

Voici une recette parfaite pour les fêtes mais aussi à déguster par pure gourmandise.. Un tiramisu à la crème de marrons. Ce dessert se prépare la veille, c'est pratique !

Pour 4 à 5 personnes.

Temps de préparation : 20 mn.
Temps de réfrigération : 4 heures.

Ingrédients :

- 3 oeufs.

- 250 g de mascarpone.

- 50 g de sucre en poudre.

- 350 g de crème de marrons vanillée.

- 5 marrons glacés.

- 20 biscuits cuillère.

- 1 sachet de thé.

Faites infuser le sachet de thé dans 20 cl d'eau bouillante. Laissez refroidir. 

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Ajoutez le sucre dans les jaunes et ajoutez le sucre dans les jaunes. Fouettez. 

Ajoutez le mascarpone. Fouettez vivement.

Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel (avec mon robot Magimix).

Incorporez les blancs délicatement au mélange précédent.

Trempez rapidement les biscuits cuillère dans le thé. Disposez au fond des verrines pour faire une couche.

Ajoutez une couche de crème puis une couche de crème de marrons.

Ajoutez ensuite encore une couche de biscuits imbibés.

Déposez une couche de crème.

Émiettez un marron glacé sur chaque verrine.

A l'aide d'une poche à douille décorez avec de la crème de marrons (j'utilise une douille à un petit trou).

Placez au réfrigérateur 6 heures.

Décorez si vous le souhaitez avec une petite meringue au moment de servir.

Mont Blanc glacé (glace crème de marrons, marrons glacés, meringues et chantilly) (Mont Blanc icecream (Chestnut icecream, candied chestnuts, meringues and whipped cream)

Voici une idée de dessert glacé pour les fêtes. Le montage peut se faire au dernier moment mais les tous les éléments peuvent se préparer à l'avance. C'est un dessert léger et gourmand comme je les aime. J'ai réalisé tout maison, meringues, chantilly, mais vous pouvez bien sûr pour gagner du temps les prendre déjà prête, tout le monde a le droit de souffler pour les fêtes !

Temps de préparation : 20 mn + 15 mn pour le montage (en considérant que vous avez préparé les meringues et la chantilly avant)

Temps de réfrigération : 2 heures.

Temps de turbinage : 20 mn environ (cela dépend de votre turbine ou de votre sorbetière).

Ingrédients :

Pour la glace :

- 250 g de crème de marrons vanillée.

- 6 jaunes d’œufs (avec les blancs faites des financiers, des rochers coco, des meringues...)

- 50 cl de lait entier.

- 70 g de sucre en poudre.
- 10 marrons glacés de très bonne qualité(vous pouvez les prendre en brisures car on va les concasser).

Des petites meringues (la recette ici vous pouvez ne faire que l'équivalent de 3 blancs d’œufs, réalisez des mini merigues).
De la chantilly (la recette ici mais divisez les proportions par deux).

- 100 g de crème de marrons mélangée à 1/2 cuillère à café de sucre glace.

Préparation de la glace à la crème de marrons :

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème de marrons et fouettez pour que le mélange soit bien homogène.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez le lait sur la préparation précédente. Mélangez.

Versez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux en ne cessant de remuer avec une cuillère en bois.jusqu'à atteindre 83 degrés (la crème doit napper la cuillère à en bois, c'est à dire que lorsque vous faites un trait avec le doigt la crème ne coule pas).

Placez dans un bol et conservez au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact pendant 2 heures ou encore une nuit.

Au bout de ce temps, mettez à turbiner votre glace. Environ au bout de 15 mn ajoutez les marrons glacés en morceaux. Conservez au congélateur.


Montage :

Déposez dans les coupes les petites meringues. Ajoutez deux ou trois boules de glace. Déposez de la chantilly dans chaque coupe. A l'aide d'une poche à douille à un seul petit trou, disposez des filaments de crème de marrons et dégustez sans tarder.

Bûche glacée crème de marrons et vanille (Iced Christmas bûche chestnut cream and vanilla)

Premier essai de bûche glacée pour moi, elle n'est pas parfaite mais elle est bonne et c'est un dessert léger pour les fêtes. Autre avantage : on peut la préparer quelques jours à l'avance, un gain de temps dans le rush des fêtes c'est toujours appréciable. J'ai trouvé la gouttière à bûche avec le tapis façon bois chez Auchan pour 15 euros mais vous pouvez en trouver sur le net. J'ai choisi des parfums simples et qui sentent bon Noël. 

Pour 8 personnes.

Temps de préparation :  2 x 20 mn.

Temps de réfrigération : 2 heures.

Temps de turbinage : 20 mn environ (cela dépend de votre turbine ou de votre sorbetière).

Ingrédients :

Pour la glace à la crème de marrons :

- 250 g de crème de marrons vanillée.

- 6 jaunes d’œufs (avec les blancs faites des financiers, des rochers coco, des meringues...)

- 50 cl de lait entier.

- 70 g de sucre en poudre.
- 10 marrons glacés de très bonne qualité(vous pouvez les prendre en brisures car on va les concasser).

Pour la glace vanille :

- 6 jaunes d’œufs (avec les blancs faites des meringues, des financiers...).

- 1 gousse de vanille.

- 50 cl de lait entier.

- 30 g de lait en poudre à 0 %.

- 125 g de sucre en poudre.

Préparation de la glace vanille :

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Fendez la gousse de vanille en 2 et ôtez-en les grains avec la lame d'un couteau, ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse dans le lait.

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait bouillant sur les oeufs et mélangez. Ajoutez le lait en poudre et fouettez. 

Remettez la préparation dans la casserole à feu doux et faites chauffez sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à atteindre 83 degrés (la crème doit napper la cuillère à en bois, c'est à dire que lorsque vous faites un trait avec le doigt la crème ne coule pas).

Versez la préparation dans un bol, filmez au contact et laissez refroidir. Placez au réfrigérateur 2 heures.

Ôtez la gousse de vanille et mettez à turbiner votre glace. 

Étalez le tapis de bûche à plat et déposer une couche d'environ 1 cm de glace vanille.

Déposez délicatement dans la gouttière à bûche. Mettez au congélateur (placez le reste au congélateur).

Préparation de la glace aux marrons :

Dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la crème de marrons et fouettez pour que le mélange soit bien homogène.

Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez le lait sur la préparation précédente. Mélangez.

Versez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux en ne cessant de remuer avec une cuillère en bois.jusqu'à atteindre 83 degrés (la crème doit napper la cuillère à en bois, c'est à dire que lorsque vous faites un trait avec le doigt la crème ne coule pas).

Placez dans un bol et conservez au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact pendant 2 heures ou encore une nuit.

Au bout de ce temps, mettez à turbiner votre glace. Environ au bout de 15 mn ajoutez les marrons glacés en morceaux.

Sortez la bûche. Remplissez de glace à la crème de marrons. Sortez la glace vanille restante et déposez une couche sur la glace à la crème de marrons.

Placez au congélateur 1 nuit.

Démoulez délicatement avant de servir.