Tarte au citron revisitée en Pavlova (Lemon pie revisited in Pavlova)

Oh là là j'ai cogité ce dessert tout droit sorti de mon imagination pour réunir mes deux desserts préférés : la tarte au citron et la Pavlova je me suis dit et pourquoi pas en faire une recette qui regroupe les deux ? Cela a muri dans ma tête et j'ai trouvé l'équilibre parfait. C'est tout simplement une tuerie. Cette recette n'est pas hyper complexe juste un peu d'organisation et de temps, mais si vous suivez bien l'ordre de la recette vous y arriverez sans problème. Je me suis servie d'un cadre à pâtisserie que je retire après avoir coulé ma meringue mais vous pouvez utiliser un autre moule comme le tour d'un moule à gâteau à charnière. Lancez-vous je vous jure que vous ne le regretterez pas. Le montage se fait assez rapidement et les petits coeurs en sablés permettent de les tremper dans la crème citron....

Pour 6 personnes.

Temps de préparation en tout : 1 heure 10.

Temps de repos pour la pâte sablée : 30 mn.

Temps de repos pour la crème citron : 45 mn.

Temps de cuisson de la meringue : 1 heure environ.

Temps de cuisson des sablés : 10 mn.

Temps de cuisson de la crème citron : 15- 20 mn.

Ingrédients :

Pour la meringue :

- 4 blancs d’œufs (de gros œufs) ou 5 moyens à température ambiante.

- 280 g de sucre en poudre.

- 1 cuillère à café de jus de citron.

- 1 cuillère à soupe de Maïzena.

Pour la crème citron :

- 2 beaux citrons non traités.

- Le zeste d'un citron vert

- 150 g de sucre en poudre.

- 4 œufs.

- 100 g de beurre doux.

Pour la pâte sablée :

- 250 g de farine fluide.

- 1 œuf

- 80 g de sucre en poudre.

- 180 g de beurre mou.

- 1 pincée de sel fin.

pour la déco : le zeste d'un citron vert.

Etape 1 : Commencez par préparer la crème citron :

Lavez les citrons et prélevez-en les zestes. Pressez le jus des citrons (10 cl). Dans un bol pouvant aller au bain marie mettez le jus de citron et les zestes de citron jaune et vert. Ajoutez les œufs et battez vivement avec un fouet. Ensuite ajoutez le sucre en poudre. Mettez le bol au bain marie sur feu assez vif et ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Remuez jusqu'à ce que le mélange épaissie (de la consistance d'une crème pâtissière). Faites refroidir au réfrigérateur avec un papier film au contact.

Etape 2 : Préparez la meringue.

Préchauffez le four à 110°.

Dans le bol du robot mettez les blancs d’œufs et battez à vitesse assez rapide jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes (cela prend environ 10 mn). Les blancs doivent attacher au fouet. Continuer à battre à vitesse moyenne en incorporant le sucre en poudre cuillère par cuillère. Battez encore 5 mn, cela doit former des bec d'oiseaux (les blancs doivent former une pointe lorsque vous sortez le fouet). 

Ajouter alors le citron et la Maïzena que vous tamisez dans une passoire, battez encore une minute à vitesse moyenne. Sur une plaque à pâtisserie, posez un papier sulfurisé. Aidez vous du tour d'un moule à charnière ou d'un cadre à pâtisserie (sans le fond) que vous posez sur le papier sulfurisé, remplissez-le de la meringue non cuite sur environ 1 cm, lissez, avec une poche à douille (ou au pire à la cuillère) dont vous coupez l'extrémité une fois remplie, déposez des petits cônes de meringue en quinconce ôtez le cadre délicatement.

Enfournez pour 1 h en surveillant la cuisson, plantez un pique l'extérieur doit être croustillant et le dedans encore moelleux. Laissez refroidir et placez sur un plat de service en faisant très attention de ne pas la briser (utilisez une spatule).

Etape 3 : Préparez la pâte sablée.

Battez l’œuf dans un bol. Ajoutez le sucre et le sel. Battez vigoureusement, il faut que le mélange blanchisse et soit bien mousseux, il doit doubler de volume.

Ajoutez la farine fluide en une fois. Mélangez avec une spatule. Terminez en mélangeant à la main la pâte doit s'effriter. Ensuite ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et travaillez à la main pour bien incorporer le beurre à la farine.  Attention à ne pas trop travailler la pâte (surtout pas au robot). Formez une boule, enveloppez dans un papier film et mettez au frais au moins une heure.

Au bout de ce temps farinez le plan de travail et étalez votre pâte finement, puis découpez des cœurs de différentes tailles (environ 15 de chaque taille) avec un emporte pièce et placez les sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.  Enfournez dans un four préchauffé à 200° pour 10 mn en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.

Montage :

Mettez la crème citron dans une poche à douille et coupez l'extrémité. Contournez les dômes de meringue et nappez la meringue de crème citron délicatement.

Parsemez du zeste de citron vert.

Piquez les cœurs en alternant un petit et un moyen dans la crème citron. 

C'est prêt.

Et une petite vidéo pour avoir un visuel complet....