Sauté de veau au safran et ses légumes d'hier et d'aujourd'hui

Ce matin des magnifiques légumes oubliés entre autres dans mon magasin Auchan Cergy, alors j'ai décidé de concocter une petit recette de sauté de veau (fermier) avec beaucoup de légumes, la cuisson nécessite un peu de boulot je l'avoue mais vous pouvez le faire à l'avance et les réchauffer ensuite dans la poêle (étape avec le sirop d'érable), après l'avoir mangé je me suis dit que ce serait même un plat digne d'une table de Noël ou du Jour de l'An. Des haricots plats pour donner un peu de verdure, des navets fanes, des panais, des carottes, des topinambours, des rutabagas, des champignons et des oignons nouveaux (j'en avais congelé des frais), la liste d'ingrédients est longue mais c'est parce qu'il y a un peu de chaque légumes. Cette recette n'est pas si onéreuse moins de 6 euros par personne alors resto ou sauté de veau maison ? Un plat réconfortant en cette fin de mois de novembre, le safran en filaments peut être remplacé par du safran en poudre moins coûteux.

Pour 4 personnes

Temps de préparation 35 mn.

Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients :

- 1 kg environ de sauté veau (label rouge et fermier c'est mieux)

- 2 panais

- 1 rutabaga

- 4 topinambours

- 3 carottes.

- 8 navets fanes (ou à défaut des petits navets).

panais

- 250 g de champignons de Paris frais.

- 150 g d'haricots plats.

- 7-8 oignons nouveaux (si vous en trouvez).

-  15 pistils de safran.

- 2 cuillères à café de fond de veau.

- 25 cl de vin blanc (de votre choix j'ai mis du bourgogne).

- 10 cl d'eau.

- 15 cl environ de sirop d'érable (ou à défaut du miel)

- 60 g de beurre + 30 g.

- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol.

- 1 bouquet garni (spécial viande blanche Auchan).

- 2 échalions (c'est moins fort que l’échalote et ne dénature pas le goût du veau).

- 2 oignons.

Matériel : une cocotte ou un faitout, deux poêles.

topinambour

navet nouveau

échalion

Commencez par éplucher les oignons et les échalions. Ciselez finement. Dans la cocotte faites fondre 30 g de beurre avec l'huile. Ajoutez les oignons et les échalions, faites fondre à feu doux environ 3-4 minutes. Ajoutez le veau, faites-le dorer sur toutes les faces, puis ajoutez le fond de veau. Salez, poivrez. Ajoutez le safran et le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et 10 cl d'eau. Mettez le couvercle et faites cuire à feu moyen 40 mn.

Épluchez les légumes et taillez les en petites tranches de 7 mm d'épaisseur environ. Il est important qu'ils soient de la même épaisseur. Lavez les haricots plats et coupez les extrémités.

J'ai cuit mes légumes à la vapeur, voici donc la méthode. Je vous donne ci-dessous une autre méthode pour les cuire si vous n'avez pas de cuit vapeur (une cocotte avec une sorte de tamis dessus comme un couscoussier d'ailleurs si vous avez un couscoussier c'est parfait).

Au cuit vapeur électrique : répartissez sur le plateau du bas le rutabaga, le panais, sur le plateau du haut : les carottes, les topinambours, les oignons, les carottes, les navets et les haricots plats. Mettez à cuire 12 mn. Au bout de ce temps retirez les haricots. Remettez 8 mn et ensuite ôtez les topinambours, puis remettez 10 mn et arrêtez la cuisson. Réservez.

Au cuit vapeur manuel : commencez par cuire les légumes les plus long à cuire : panais, carottes, rutabaga et navets (30 mn). Réservez. Puis les topinambours (20 mn) et enfin les haricots plats (12 mn maximum). Pour cela vous mettez à bouillir de l'eau dans la marmite ou le couscoussier puis vous mettez vos légumes dans le panier et posez un couvercle. La vapeur va cuire les légumes.

Dernière méthode de cuisson si vous n'avez pas de cuit vapeur : Faites fondre le restant de beurre dans deux poêles (ou cuisez en deux temps), mettez vos rutabagas, navets et panais dans l'une et le reste des légumes dans l'autre. Ajoutez un peu de sucre (environ 1 cuillère à soupe rase dans chaque poêle), laissez cuire 3 mn et mouillez les légumes avec de l'eau à mi-hauteur (des légumes). Laissez réduire et lorsque l'eau est absorbée et que les légumes sont tendres mais pas mous, stoppez la cuisson .

Coupez les pieds des champignons et brossez les. Ajoutez-les dans le sauté de veau et mettez à cuire à feu doux pendant 1 h 15 (ôtez le couvercle 30 mn avant la fin de la cuisson).

15 mn avant la fin de la cuisson du sauté de veau, faites revenir vos légumes dans le beurre restant (si vous utilisez la méthode de cuisson vapeur sinon c'est déjà fait), ajoutez le sirop d'érable et faites cuire à feu moyen-vif en salant et poivrant environ 12 mn.

rutabaga