Tempérer le chocolat (Temper chocolate)

Tempérer le chocolat est une opération indispensable pour réaliser des chocolats maison, des orangettes, des nappages bien brillants. Ce n'est pas compliqué (même si je trouve qu'avoir le thermomètre dans le bain-marie  en même temps que la maryse n'est pas vraiment pratique) mais cela demande un thermomètre de cuisson. Vous en trouverez sans problème dans votre supermarché au rayon ustensile de cuisine autour de 8 euros ce qui est abordable. Le thermomètre vous permettra aussi de vérifier la cuisson de la viande (mon four est équipé d'une sonde à viande très pratique) pour avoir la cuisson parfaite. Prenez un modèle avec une tige rigide car pour tout ce qui est sucre, chocolat, caramel cela permet que le thermomètre tienne tout seul.

Temps de préparation et de cuisson : environ 15 mn.

Ingrédients :

- 400 g de chocolat noir à pâtisser.

Matériel : un thermomètre de cuisson à sonde (on en trouve autour de 8 euros un peu partout).

Un saladier avec de l'eau et quelques glaçons.

Etape 1 :

Hachez le chocolat noir en petits morceaux à l'aide d'un grand couteau. Mettez 280 g de chocolat dans un bol pouvant aller au bain-marie (pouvant chauffer). Faites fondre le chocolat au bain-marie. Remuez dès que le chocolat commence à fondre avec une maryse pendant tout le temps, dans le même temps branchez le thermomètre. Il faut que le chocolat sont fondu en totalité mais il ne doit pas dépasser 55°.

Etape 2 :

Retirez le chocolat du bain marie et ajoutez le chocolat restant. Placez le bol contenant le chocolat dans le saladier rempli d'eau, , remuez avec la maryse, le chocolat doit tomber à 27°. Pour ma part j'ai juste utilisé un saladier d'eau froide c'est plus long mais le résultat est le même.

Etape 3 :

Remettez le bol au bain marie (moi je l'ai fait sur feu éteint et cela a suffi), continuez à remuer avec le thermomètre pour atteindre une température entre 30° et 33 °.

Vous pouvez maintenant utiliser le chocolat. Pour éviter qu'il ne refroidisse je l'ai remis plusieurs fois sur le bain-marie éteint juste une minute, c'est un peu fastidieux mais c'est le meilleur moyen pour garder la température.

Tempérer le chocolat blanc et le chocolat au lait à pâtisser :

Etape 1 :

Ne pas dépasser 45° à 48°.

Etape 2 :

Ne pas dépasser 26° à 27°.

Etape 3 :

Ne pas dépasser 29° à 30°.