Le Pata Negra de Labeyrie .... Recette (Jambon Pata Negra Labeyrie sur galettes de polenta au parmesan), histoire et dégustation !

Labeyrie m'a de nouveau contacté pour vous parler d'un nouveau produit ... Le Pata Negra et c'est avec plaisir que j'ai accepté de vous en parler mais aussi de vous proposer une petite recette que j'ai conçue pour ne pas dénaturer le goût fin et parfumé de ce jambon et ce saucisson d'exception.

Ce jambon ibérique (que Labeyrie décline aussi en saucisson) est souvent qualifié de meilleur jambon du monde. Sa chair est rose foncée avec un gras fin et un goût très parfumé.

Crédit photo Labeyrie

Crédit photo Labeyrie

Crédit photo Labeyrie

Labeyrie a sélectionné ses jambons avec soin, le degré de pureté de la race, , des porcs élevés en plein air et nourris de glands, de fourrages et de céréales comme la tradition l'exige et des temps d'affinage de 24 à 36 mois comme la tradition espagnole l'exige. Cette qualité de produit est garantie par la Charte d'Excellence qui assure grâce à un cahier des charges strict à chaque étape l'authenticité du produit.

Crédit photo Labeyrie

Les jambons Pata Negra Labeyrie sont présentés sous forme de tranches très fines. A la dégustation le jambon fond littéralement dans la bouche, un vrai bonheur.

Crédit photo Labeyrie

Crédit photo Labeyrie

Le nom de Pata Negra vient des pattes noires spécifiques des porcs ibériques du Sud Ouest de l'Espagne dans les régions de Caceres et Badgioszqui depuis toujours donnent leur goût subtil à ce jambon.

Les jambons Pata Negra sont parés puis recouverts de sel marin, à la main durant la phase de salage. Cette première étape contribue au développement de la couleur profonde et à l’éclosion des arômes typiques de ce Jambon d’exception.

Commence ensuite la phase d’affinage, réalisée avec précision et attention, par les affineurs, grâce à un savoir-faire qu’ils se transmettent de génération en génération. Des persiennes entrouvertes dans les caves d'affinage, permettent aux Jambons de s'affiner naturellement au gré des vents pendant de longs mois. Cette étape se déroule en partie sur les hauteurs de Montanchez, village qui aurait vu naître le premier Jambon Ibérique selon la légende.

Labeyrie propose deux types d’affinage :

• Le Jambon Grande Réserve affiné 36 mois, élaboré à base de porcs nourris exclusivement de glands, qui dévoile des arômes de noix et de noisettes.
• Le Jambon Grande Tradition affiné 24 mois, élaboré à base de porcs se nourrissant de glands, d’herbes, et de céréales, qui dévoile des alliances douces et équilibrées.

Tout au long de l'élaboration, à l'image du carottage pour les grands fromages, nos Jambons Pata Negra sont légèrement piqués à l’aide d’un aiguillon. Ce procédé minutieux permet de s’assurer de l’état de maturation du Jambon et de l’épanouissement de son parfum caractéristique.

Vous l'aurez compris le Pata Negra est un jambon dont la dégustation se suffit à elle-même, j'ai donc cherché une recette simple qui n'occulte pas la saveur du Pata Negra. Je voulais aussi des touches du Sud, j'ai donc conconté la petite recette ci-dessous :

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn environ.
Temps de cuisson : environ 7 à 8 mn.

Ingrédients :

- 1 sachet de polenta (la Tipiak est très bien).(à préparer en respectant les indications du paquet, pour ma part je mets moitié eau, moitié lait).

- 120 g de parmesan râpé.

- Sel, poivre.

- Du jambon Pata Negra de votre choix et/ou du saucisson Pata Negra Labeyrie.

- des cerises noires.

Préparez la polenta en suivant les indications du paquet. Je prépare ma polenta en mettant moitié eau et moitié lait, je sale, je poivre et j'y ajoute le parmesan à la fin de la cuisson.

Étalez la polenta sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez tiédir.

Découpez la polenta à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre et disposez sur le plat de présentation.

Déposez délicatement le Pata Negra et accompagnez d'une cerise noire.

Vous pouvez le déguster tiède ou froid.

Salade de gésiers de canard (Labeyrie) oranges et figues (duck gizzard salad (Labeyrie) with oranges and figs

J'ai reçu de la part de Labeyrie des gésiers de canard confits, l'occasion de faire une belle salade. Il ne sont pas gras et sont juste à réchauffer et non à cuire. De l'orange et des figues pour la touche de couleur et le peps et le tour est joué. Résultat une belle salade colorée et délicieuse, j'apprécie le fait que les gésiers ne soient pas trop gras, ce qui donne une salade légère.

Pour 2 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Temps de cuisson : 5 mn.

Ingrédients :

- 1 paquet de gésiers de canard confits Labeyrie.

- 2 oranges.

- 2 belles figues séchées.

- 10 noix.

- 100 g de mâche.

- 50 g de pousses d'épinards.

- 2 cuillères à soupe de crème de balsamique.

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

- Sel, poivre du moulin. 

Réchauffez les gésiers en suivant les instructions sur l'emballage, c'est à dire d'abord dans l'eau bien chaude et ensuite juste réchauffé à feu doux 4 à 5 mn.

Lavez la mâche et les épinards, disposez dans les assiettes.

Pelez les oranges à vif, détachez les segments et disposez sur la salade. 

Coupez les figues en tranches et ajoutez-les.

Arrosez de balsamique et d'huile d'olive, salez, poivrez.

Cassez légèrement les noix et parsemez sur la salade.

Déposez les gésiers sur la salade... Bon appétit.

Salade de magrets fumés de canard (Labeyrie), choudou, pommes, mangues et oranges (Duck smocked magret salad (Labeyrie), sweet cabbage, apples, mangoes and oranges)

Une belle salade colorée car même en hiver on peut mettre de la couleur dans les assiettes. J'ai reçu de Labeyrie de belles tranches de magrets de canard fumés du Sud Ouest, l'occasion de réaliser cette salade délicieuses qui met de la joie dans les assiettes.

Pour 2 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Ingrédients :

- 1/4 de choudou.

- 1 paquet de magrets fumés de canard du Sud-Ouest Labeyrie.

- 1 orange.

- 1/2 mangue.

- 1/2 pomme Granny Smith.

- 2 cuillères à soupe de crème de vinaigre balsamique.

- 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol.

- 2 pincées de baies roses.

- Sel, poivre du moulin.

- 2 cuillères à café de miel liquide.

- Un peu de jus de citron jaune pour éviter que les pommes ne noircissent.

Émincez le choudou en fines lamelles. 

Pelez l'orange à vif et détachez les segments.

Pelez la mangue et coupez-la en fines lamelles.

Pelez la pomme, coupez-la en fines lamelles et arrosez de jus de citron, cela évite qu'elles ne noircissent.

Mettez le chou dans les assiettes arrosez de crème de vinaigre balsamique et d'huile. Salez, poivrez.

Déposez sur le chou, la mangue, la pomme et l'orange. Arrosez de miel.  Parsemez de baies roses.

Déposez sur la salade les tranches de magrets fumés sans le gras.

Tournedos de magrets de canard Labeyrie au foie gras et jus de mandarine (Duck breast tournedos with foie gras Labeyrie and tangerine juice)

Voici une recette toute simple de tournedos de canard Labeyrie savoureuse avec un jus de mandarine. Ils se cuisent rapidement c'est donc une recette assez rapide à faire. Les magrets se tiennent bien à la cuisson et astucieux le petit bandeau que l'on ne retire qu'une fois dans l'assiette qui permet au magret de garder une jolie forme.

Pour 2 personnes.

Temps de préparation : 15 mn.

Temps de cuisson : environ 12 mn.

Ingrédients :

- 2 tournedos de magrets de carnard du Sud-Ouest Labeyrie.

- 4 mandarines.

- 1 cuillère à soupe de miel liquide doux.

- 2 tranches de foie gras Labeyrie (j'ai utilisé un foie gras entier cuit).

- Sel, poivre.

- Quelques baies roses.

Pressez le jus des mandarines.

Dans une poêle bien chaude déposez les tournedos. Faites les cuire environ 5 mn puis retournez-les. Ajoutez le miel, le jus de mandarine, salez, poivrez. Faites cuire environ 6 mn à feu moyen-vif.

Si vous souhaitez avoir une peau plus dorée retirez la bande papier et ficelez les tournedos.

Déposez sur les assiettes de service. Ôtez la bande qui entoure les magrets. Déposez une tranche de foie gras sur chaque tournedos et parsemez de baies roses.

Servez avec la sauce à la mandarine et une purée de potiron, patate douce et carottes (la recette ici).

Roulés de saumon fumé Labeyrie au fromage de chèvre et oeufs de truite (Labeyrie smoked salmon rolls with goat cheese and trout eggs)

Comme je vous l'ai indiqué dans un précédent article la marque Labeyrie m'a proposé de tester des produits de mon choix. J'ai choisi ce saumon fumé du Cercle Polaire Norvégien fumé au bois de chêne car il me paraissait très tentant et surtout rien que le nom m'invitait au voyage ! Je confirme il ni y pas que le nom qui fait voyager, sa saveur aussi. J'ai décidé de réaliser une recette simple, parfaite pour l'apéritif et surtout de ne pas dénaturer la saveur du saumon. Les tranches sont bien épaisses et donc parfaites pour réaliser ces petits roulés. De plus vous ne trouverez aucune partie brunâtre donc pas de perte.

Pour 4 personnes :

Temps de préparation : 15 mn.

Ingrédients :

- 4 tranches de saumon fumé Labeyrie du Cercle Polaire Norvégien.

- 1 fromage de chèvre frais (type Petit Billy).

- 10 branches de ciboulette.

- 1/2 pot d'oeufs de truite.

- Le zeste d'un demi citron jaune non traité.

- Sel, poivre.

Ciselez la ciboulette.  Dans un bol écrasez légèrement 2/3 du fromage et ajoutez la ciboulette ciselée, le zeste de citron, les oeufs de truite, le sel et le poivre et mélangez délicatement.

Coupez les tranches de saumon en deux dans le sens de la largeur.

Déposez un boudin de fromage en haut de la tranche et roulez le saumon sur lui-même. Coupez chaque roulé en deux.

Si vous ne consommez pas tout le suite, filmez et conservez au réfrigérateur.

Tarte fine au foie gras Labeyrie, pommes Granny Smith et deux boudins (Tart with foie gras Labeyrie, Granny Smith and two boudins)

La marque de foie gras Labeyrie m'a proposé de tester certains de leurs produits et j'ai tout de suite dit oui car c'est une marque qui me séduit (je ne dis pas toujours oui).  Labeyrie est une marque française crée en 1946 par Robert Labeyrie, la marque fête donc ses 70 ans cette année. Tout d'abord spécialisée en foie gras et en saumon fumé (qui restent leurs produits phares), la marque s'est diversifiée au fil des années pour offrir des produits de qualité tels que le magret de canard, mais aussi le caviar et d'autres produits de qualité. 

Les foies gras Labeyrie sont origine du Sud-Ouest,  La marque a établi une vraie relation de confiance avec ses éleveurs partenaires en développant la Charte d'Excellence. Ainsi les canards sont nourris avec du maïs du Sud Ouest et la marque dans sa sélection de foies gras attache une grande importance à l'origine des canards mais aussi à la texture et la couleur des foies qui arrivent dans les ateliers. Chaque foie gras est assaisonné à la main. Vous pourrez découvrir l'histoire et la fabrication du foie gras Labeyrie dans la petite vidéo ici.

Je vous invite aussi à découvrir la gamme de produits raffinés "Les Collections" Labeyrie ici, vous retrouvez bientôt sur le blog des recettes simples à réaliser avec les produits qui m'ont séduite et qui m'ont donné envie de créer des recettes (cela été dur de faire un choix !).

J'ai donc choisi pour ma recette un foie gras de canard entier du Sud-Ouest fin et raffiné, parfait pour accompagner ma tarte Yin et Yang aux pommes Granny Smith et aux deux boudins. Bien à l'abri dans son emballage hermétique et sans lumière, il est bien fondant. Je vous conseille d'ailleurs de le sortir du réfrigérateur 10 mn avant de vous en servir, vous couperez de belles tranches bien fines indispensables pour la recette.

Il s'agit d'un foie gras de dégustation donc à ne pas cuire trop longtemps, je l'ai ajouté à la fin de ma recette pour qu'il soit juste fondant, parfait avec le croquant des pommes et le feuilletage de la pâte.

Bien sûr vous pouvez le déguster sur des toasts mais vous commencez à me connaître, j'aime bien faire des petites recettes et la minute de cuisson au four ne lui enlève aucune saveur. La qualité des foies gras Labeyrie permet d'ailleurs de bien se tenir et de ne pas fondre même en fines tranches, le four étant assez chaud il est essentiel d'avoir un foie gras de qualité (c'est un bon test).

Voici donc ma  recette, si vous n'êtes pas fan de boudin noir, ne mettez que du blanc mais le boudin noir apporte un côté un peu corsé qui s'équilibre parfaitement avec l'acidité de la pomme et la douceur du foie gras.

Pour 2 personnes.

Temps de préparation 15 mn.

Temps de cuisson : 15 - 20 mn environ puis 1 minute avec le foie gras.

Ingrédients :

- 1 pâte feuilletée rectangulaire pur beurre de préférence.

- 1 pomme Granny Smith (avec un filet de jus de citron pour éviter qu'elle ne noircisse).

- 1 morceau de boudin blanc.

- 1 morceau de boudin noir de votre choix (aux oignons pour moi).

- 2 cuillères à café de miel liquide doux.

- 6 tranches fines de foie gras Labeyrie (Foie gras de canard entier du Sud-Ouest).

- Fleur de sel, poivre du moulin.

- Quelques baies roses.

Préchauffez le four à 200°C.

Coupez deux rectangles de pâte feuilletée et placez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Lavez la pomme et ôtez le trognon à l'aide d'un évide pomme. Coupez la pomme en tranches fines, citronnez-les pour éviter qu'elles ne noircissent.

Disposez les tranches sur la pâte feuilletée.

Ôtez la peau des boudins et coupez des tranches pas trop épaisses, disposez-les dans les trous des pommes. 

Arrosez de miel liquide, salez, poivrez et parsemez de quelques baies roses.

Enfournez pour environ 15 - 20  mn, la tarte doit être cuite car elle ne cuira qu'une minute une fois le foie gras ajouté.

Sortez du four et disposez 3 fines tranches de foie gras Labeyrie sur la tarte. Enfournez de nouveau pour 1 mn. Parsemez le foie gras de quelques baies roses.

Servez chaud.

Voici la vidéo qui vous permettra d'en savoir plus sur les foies gras Labeyrie :