Samedi dernier (16 mai 2015) Damien Dusquesne (plus connu sous le nom de Chef Damien) et Pascale Weeks (rédactrice en chef de 750 g le Mag et blogueuse culinaire) ont convié quelques blogueurs et blogueuses pour tenter de trouver LA recette 100 % FIABLE de cookies au chocolat.
Oui mais pourquoi ? Et bien c'est tout simple, vous l'aurez remarqué avant (il y a très très longtemps) on achetait un bouquin de cuisine et de pâtisserie et on en avait qu'un seul (bon ok je ne suis pas un exemple avec mes 1500 livres) maintenant avec internet, quand on tape "recette de cookies au chocolat" on se retrouve avec des milliers de recettes et on ne sait plus laquelle choisir. L'équipe de 750 g a eu la bonne idée de nous simplifier la vie en décidant de tester plusieurs recettes de cookies (d'autres viendront) et de vous livrer notre version 100 % fiable approuvée par toute l'équipe de blogueurs présents. La recette 100 % fiable se trouve en fin d'article.
Ne vous méprenez pas, c'était vraiment une séance de travail sérieuse même si elle s'est déroulée dans la bonne humeur. Nous avons décidé de tester la recette de cookies au chocolat car c'est celle qui est la plus ancienne et la plus authentique.
Un peu d'histoire :
D'où viennent les cookies : en 1930 Ruth Graves Wakefield (aux USA) achète avec son mari une auberge, la Toll House Inn, dans la région de Boston. Elle décide pour séduire ses clients, elle expérimente une recette de biscuit en mélangeant à la pâte du chocolat Nestlé. Ruth conclut ensuite un accord avec Nestlé pour que ces cookies puissent être commercialisés par la marque, c'est pour cela que sur les paquets de cookies Nestlé aux USA, on trouve encore le nom de la Toll House Inn.
L'Atelier :
Nous sommes donc arrivés le matin à 9 h 00 et avons commencé par une dégustation de cookies : Pascale avait amené des cookies fait maison fraîchement cuits du matin, Stéphanie du blog Aux gourmandises de Stéph en avait amené d'autres faits dans la nuit et nous avions aussi des cookies industriels Michel et Augustin.
Après un petit café (réveil à 5 h 30 pour moi donc obligatoire), nous nous sommes mis au travail.
Un rapide tour de table pour se présenter mais surtout pour donner notre définition du parfait cookie au chocolat. Pour ma part le vrai cookie c'est avec du sucre muscovado qui n'est autre qu'un sucre de canne complet (je le prends chez Marks & Spencer), pour d'autres c'est la texture, le chocolat (noir ou au lait), le goût sucré....
Ensuite on parle des ingrédients :
La farine : elle doit de préférence être avec de la levure incorporée (c'est très américain ou anglais mais c'est vrai c'est plus simple), cela évite de doser. Je ne saurais que trop vous recommander celle de mon partenaire Farin'Up.
Le sucre : Nous sommes tous tombés d'accord qu'il faut un mélange de sucre blanc avec du sucre muscovado (sucre de canne complet). Il existe deux types de sucre muscovado le brun (dark) ou le blond (light), le brun donnera un goût puissant à vos cookies, le blond sera plus en nuances et en douceur. Les proportions entre le sucre blanc et le sucre muscovado dans les cookies est de 1/3 de sucre blanc et 2/3 de muscovado.
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| Sucre muscovado dark ou brun |
Les oeufs : 1 seul de taille moyenne ou gros.
Le beurre : du demi-sel et pommade.
Le chocolat :
- Les pépites : elles ont l'avantage de fondre à la cuisson. Choisissez au chocolat noir pour les puristes, moi je préfère le chocolat au lait.
- Les chunks : ce sont des petits carrés de chocolat qui ont pour particularité de ne pas fondre à la cuisson.
- les palets de chocolat : très gourmands et pratiques. On en trouve maintenant en grande surface car la marque Cémoi s'est lancé dans le concept.
- Le chocolat haché : donne un côté rustique sympa aux cookies car il y a des morceaux plus ou moins gros.
En fait plus le chocolat est riche en beurre de cacao, plus il fondra.
Le modelage des cookies : le plus pratique est une cuillère à glace.
Enfin la cuisson : on les fait cuire à chaleur tournante à 170 ou 175° C. Il faut qu'ils aient une collerette dorée.
Pour rappel quand les cookies sortent du four, ils sont mous, ils durcissent en refroidissant.
Après ce petit brainstroming, nous décidons de passer à l'action.
4 équipes pour tester 4 recettes mais encore divisées en deux façons.
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| On suit les consignes de Pascale à la lettre |
Nous décidons de cuire la moitié des cookies sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et l'autre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille silicone.
L'équipe rouge testera la recette de Neimann Marcus, l'équipe rose celle de Pascale Weeks que vous pouvez retrouver dans son livre, l'équipe noire celle de Jean-François Piège et l'équipe Arc en Ciel une recette avec du beurre fondu.
Je fais partie de l'équipe Arc en Ciel avec Stéphanie du blog Aux gourmandises de Steph et Nathalie du blog Selon l'humeur.... ou l'envie.
Nous appliquons les consignes à la lettre :
Mélanger d'abord le beurre, le sucre et la vanille et les oeufs. Et ensuite ajouter la farine avec la poudre levante et le chocolat.
Voici quelques photos de nos réalisations.
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Avec du beurre fondu
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On mélange les oeufs, le sucre et le beurre
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Notre pâte est assez liquide.....
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| Je mélange,... |
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Ensuite il ne nous a pas été possible de modeler nos cookies avec une cuillère à glace car le beurre fondu les a rendu plus liquides.
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| Deux Nathalie pour des former les cookies à la main car pâte trop molle pour les faire à la cuillère |
Une fois disposés sur les plaques, les cookies partent au réfrigérateur pour 30 mn.
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| Nos cookies sur papier sulfurisé avant cuisson (recette avec du beurre fondu) |
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| Nos cookies avant cuisson sur une feuille silicone (beurre fondu) |
On enfourne à 170° chaleur tournante environ 10 m, il faut bien les surveiller et attendre qu'une collerette dorée se forme.
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| Petit break, on papote en attendant la cuisson des cookies |
On les laisse à la sortie du four 1 mn sur la plaque et ensuite on les fait refroidir sur une grille en les déposant délicatement à l'aide d'une spatule.
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| Nos cookies avec beurre fondu sortis du four cuisson sur feuille silicone |
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| Nos cookies sortis du four cuisson sur feuille de papier sulfurisé |
Là nous tombons tous d'accord : ON NE CUIT PAS DES COOKIES SUR DU SILICONE !
Lorsqu'on cuit sur du papier sulfurisé le dessous du cookie est bien doré.
Ça y est on y est ! On va procéder à la dégustation de tous les cookies !!!
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| Tous les cookies sont cuits et prêt à être déguster.... |
Bon autant vous dire qu'une fois la dégustation terminée, je ne pouvais plus avaler quoique ce soit et encore moins du sucré !
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| Des tonnes de cookies à déguster ! |
On vote d'abord sur le visuel :
Visuellement ce sont ceux de Jean-François Piège cuits sur du papier sulfurisé qui arrivent en tête, suivis de près par ceux de Neimann Marcus.
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| Le vote ! |
Puis on déguste :
Le verdict tombe : Ce sont ceux de Neimann Marcus qui sont élus. Mais nous émettons un bémol : trop de sucre, trop de chocolat pour nos becs français.
Dernière ligne droite : on écrit tous ensemble LA RECETTE 100 % FIABLE !
J'ai refait la recette à la maison pour être sûre qu'elle soit bien 100 % fiable et c'est juste parfait ! Nous espérons toutes et tous qu'elle vous plaira.
Recette 100 % fiable des cookies aux pépites de chocolat.
Pour ma part j'ai pris des palets de chocolat au lait car je préfère le chocolat au lait mais prenez celui qui vous fait envie (chocolat hachés, chunks, pépites, palets).
Temps de préparation : 15 mn.
Temps de réfrigération : 30 mn.
Temps de cuisson : environ 10 mn.
Ingrédients :
- 115 g de beurre mou demi-sel (au pire du beurre doux avec une pincée de sel).
- 125 g de sucre muscovado (light ou dark selon vos goûts, le muscovado est du sucre de canne non raffiné, vous pouvez tester avec de la vergeoise).
- 55 g de sucre blanc en poudre.
- 1 œuf (moyen ou gros à vous de choisir).
- 220 g de farine avec levure incorporée (ou une cuillère à café rase de levure chimique - attention pas une cuillère à dessert).
- 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille ou 1/4 de d'extrait de vanille concentré.
- 175 g de chocolat, pour moi des palets de chocolat au lait (80 % à mélanger dans la pâte et les 20 % restant à mettre sur les cookies avant cuisson).
Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre et l’œuf et la farine.Ajoutez la vanille liquide (ne mélangez pas trop pour que la pâte ne devienne pas élastique). Ajoutez ensuite les 80 % de chocolat et la farine ensemble. Mélangez.
A l'aide d'une cuillère à glace formez des boules et disposez-les en quinconce sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.
Placez au réfrigérateur pendant 30 mn.
Préchauffez le four à 175°C (ou 170° C) et enfournez les cookies pour 9 mn. A partir de ce moment surveillez, dès qu'une collerette dorée se forme, sortez les cookies et laissez-les sur la plaque 1 mn.
A l'aide d'une spatule déposez les cookies délicatement sur des grilles jusqu'à refroidissement.
Dégustez !
Pour conserver les cookies, mieux vaut les mettre dans une boîte en fer.
