Le levain liquide maison pour pain et viennoiseries (recette d'Eric Kayser) (The homemade liquid leaven for bread and pastries (recipe from Eric Kayser))

Il y a quelques temps j'ai gagné un bon sur Amazon de 30 euros car je suis arrivée 2ème à un défi du site de cuisine Recettes de Cuisine j'ai donc choisi de me faire offrir le fabuleux livre d'Eric Kayser "Le Larousse du Pain" qui me faisait envie depuis longtemps. Je voulais m'y mettre plus tôt mais entre la panne de mon four et les fêtes le temps a filé vite. Voici donc la recette du levain qui vous servira de base pour bien d'autres recettes de boulange. Chose extraordinaire, une fois ce levain fait, il se conserve.... des mois voire des années. C'est le fameux secret des boulangers pour avoir chez vous un pain comme en boulangerie. Il n'y a rien de compliqué à faire son levain soi-même c'est juste une question de patience au début car il vous faudra 4 jours pas un de moins pour pouvoir vous servir de votre levain dans vos recettes. J'ai décidé de donner un nom à mon levain de le baptiser "Etna" comme le volcan car oui un levain est vivant il bulle, il lève donc voici la recette pour réaliser votre propre "Etna". Il vous faudra un thermomètre de cuisson, on en trouve autour de 8 euros dans tous les supermarchés.

Pour 500 g de levain liquide.

Ingrédients :

- 140 g de farine de seigle bio de préférence T80 ou T130 ou T 170 (pour moi de la Farin'Up).

- 240 g d'eau à 30° (pour cela je fais couler de l'eau froide du robinet que je mets dans un récipient, puis de l'eau chaude, je verse peu à peu de l'eau chaude dans l'eau froide pour atteindre 30°)

- 10 g de miel liquide.

- 100 g de farine type 65 (rayon bio de votre supermarché).

Jour 1 :

Dans un bol mélangez avec une maryse : 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau à 30°. Ajoutez 5 g de miel et mélangez.

Recouvrez d'un linge et laissez ainsi 24 heures à température ambiante (ou près d'une source de chaleur). N'hésitez pas à mélanger si le mélanger croûte.

Jour 2 :

Des bulles se sont formées (pas de panique le mien n'en n'avait que quelques-unes). Dans un bol plus grand mélangez 40 g de farine de seigle avec 40 g d'eau  à 30 ° et 5 g de miel à la maryse. 

Ajoutez la préparation précédente et mélangez. On appelle cela "rafraîchir le levain".  Recouvrez d'un linge et mettez à fermenter encore 24 heures.

Jour 3 :

Votre levain travaille et bulle. Dans un bol encore plus grand, mélangez à la maryse 80 g de farine de seigle, 80 g d'eau à 30°. Ajoutez la préparation précédente et mélangez. Recouvrez d'un linge et mettez à fermenter 24 heures.

Jour 4 :

Ajoutez au levain 100 g de farine de blé et 100 g d'eau. Mélangez. Votre levain est enfin prêt à l'emploi ! La texture de votre levain est celle d'une pâte à crêpes épaisse.

Conservez votre levain dans un bocal en verre (pesez le pot avant de le remplir et notez son poids) avec un couvercle mais sans le fermer complètement (pour cela les bocaux Le Parfait sont parfaits car ils vous permettent de bloquer le couvercle entrouvert) Un conseil, prenez un bocal assez grand car au fur et à mesure vous allez rafraîchir le levain et donc rajouter farine et eau. 

Entretien du levain :

Le levain reste actif environ 3 jours. Il faudra donc le rafraîchir tous les 3 jours. 

Pour cela il faut lui ajouter 50 % de son poids en farine de blé et en eau. Je vous donne un exemple.

Avant de rafraîchir votre levain pèse 300 g. Il faut donc lui ajouter 150 d'eau et de farine soit 75 g de farine et 75 g d'eau. 

Si vous n'utilisez pas votre levain pendant plusieurs jours, fermez le pot et placez-le au réfrigérateur, il s'y conservera quelques semaines.

Voilà vous pouvez maintenant passez en mode boulange et tester des recettes !