Ce n'est pas la première fois que je fais des croissants et des pains au chocolat loin de là ! L'an dernier pour Noël j'ai reçu le magnifique livre "Pâtisserie" de Christophe Felder et j'ai voulu tenter sa recette. Le résultat est top mais je retenterai ma dernière recette (enfin si je la retrouve) pour savoir laquelle je préfère. Bon plaisanterie mis à part, en réalisant cette recette vous aurez des pains au chocolat et des croissants comme chez le boulanger : beaux et bons. Il n'y a rien de compliqué dans la réalisation de croissants et de pains au chocolat c'est juste long... long... bref armez-vous de patience et vous ne le regretterez pas. J'ai doublé les doses, me disant que j'allais en congeler.... erreur ! Tout a été dévoré. Tant qu'à vous lancer faites comme moi, doubler les doses. Voici donc la recette de C. Felder, mais j'ai modifié 2 - 3 petits trucs : le tourage du beurre, je trouve que ma méthode est plus facile et la température du four, pour moi cuire à 180 ° n'est pas assez. Voilà, on s'y met ?
Pour 15 à 20 croissants.
Temps de préparation : 40 mn.
Temps de repos de la pâte 4 heures
Temps de pousse : 2 heures.
Temps de cuisson : 10 mn.
Ingrédients :
- 350 g de farine type 55.
- 150 g de farine type 45.
- 60 g de sucre en poudre.
- 10 g de lait écrémé en poudre.
- 2 cuillères à café de sel.
- 100 g de beurre ramolli.
- 23 cl d'eau froide.
- 25 g de levure de boulanger fraîche.
- 200 g de beurre ferme pour le tourage.
- 1 œuf entier et un jaune d’œuf battu pour la dorure.
Pour les pains au chocolat : du chocolat à pâtisser noir, au lait ou blanc suivant vos goûts.
Etape 1
Versez les 2 farines, le sucre, le lait en poudre, le sel, le beurre ramolli coupé en morceaux et la levure de boulanger fraîche dans le bol du robot, ici dans mon robot pâtissier Magimix.
Etape 2
Faites tourner le robot et ajoutez l'eau progressivement. Pétrissez (à vitesse moyenne si le robot ne se règle pas automatiquement) pendant 5 m. La pâte doit être élastique et se décoller facilement des bords du bol du robot.
Etape 3
Formez un rectangle avec la pâte en l’aplatissant.
Etape 4
Enveloppez la pâte dans un papier film et laissez la reposer 2 heures au réfrigérateur.
Etape 5
Pour gagner du temps j'ai une petite technique pour pouvoir insérer le beurre (tourage)plus facilement.
Sortez le beurre du réfrigérateur, posez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Étalez-le au rouleau à pâtisserie. Conservez au frigo jusqu'au tourage,il sera ainsi bien froid et déjà étalé.
Etape 6
Au bout de 2 heures, sortez la pâte du frigo. Étalez-la sur le plan de travail de manière à former un rectangle, son épaisseur doit avoir 7 mm environ.
Sortez le beurre du réfrigérateur, posez-le sur la moitié de la pâte (il doit avoir la forme de la moitié de la pâte).
Etape 7
Repliez la pâte sur le beurre, le beurre doit être totalement recouvert.
Etape 8
Tournez la pâte d'un quart de tour. Étalez la pâte pour qu'elle ait une épaisseur d'environ 6 mm. Attention travaillez la pâte toujours dans le même sens.
Etape 9
Pliez la partie inférieure de la pâte aux deux tiers.
Etape 10
Ensuite pliez la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie de la pâte pliée à l'étape 9, il ne doit pas y avoir d'espace.
Etape 10
Ensuite pliez la partie supérieure afin qu'elle rejoigne la partie de la pâte pliée à l'étape 9, il ne doit pas y avoir d'espace.
Etape 11
Pliez le rectangle obtenu en 2.
Etape 12
Lissez-le à la main. La pâte a 4 épaisseurs. Placez-la au réfrigérateur 1 heure.
Etape 13
Sortez la pâte du réfrigérateur pliure à droite et étalez-la sur environ 6 mm d'épaisseur.
Etape 14
Pliez un tiers de la pâte sur elle-même.
Etape 15
Puis pliez le tires restant, la pâte doit avoir 3 épaisseurs. Placez la pâte au réfrigérateur 1 heure (toujours dans du papier film).
Etape 16
Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur afin qu'elle forme un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Etape 17
Coupez ce carré en deux.
Etape 18
Découpez des triangles d'environ 5 cm de base.
Etape 19
Roulez les croissants en commençant par la base.
Etape 20
Positionnez la pointe du croissant en dessous ainsi ils ne s'ouvriront pas à la cuisson.
Etape 21
Mettez les croissants en pousse 2 heures sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les croissants doivent doubler de volume.
Congélation : si vous souhaitez congeler les croissants à cru à la fin de l'étape 21 (pour ensuite les faire cuire) congelez-les sur la plaque à pâtisserie et une fois congelés mettez-les en sac.
Etape 22
Préchauffez le four à 200°.
Dorez les croissants avec un pinceau à pâtisserie.
Enfournez pour 10 à 12 mn.
POUR LES PAINS AU CHOCOLAT.
Procédez de la même façon que les croissants jusqu'à l'étape 17 incluse.
Etape 18 P
Coupez chaque rectangle en 4.
Etape 19 P
Placez 1 barre de chocolat à environ 1,5 cm du bord.
Etape 20 P
Roulez doucement et placez la deuxième barre de chocolat.
Etape 21 P
Finissez de rouler le pain au chocolat en mettant le bord restant en dessous afin que le pain au chocolat ne s'ouvre pas à la cuisson.
Mettez en pousse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 2 heures à 2 h 30, les pains au chocolat doivent doubler de volume.
Congélation : si vous souhaitez congeler les pains au chocolat à cru à la fin de l'étape 21 (pour ensuite les faire cuire) congelez-les sur la plaque à pâtisserie et une fois congelés mettez-les en sac.
Dorez ensuite à l’œuf avec un pinceau.
Préchauffez le four à 200°. Enfournez pour 10 à 12 mn.
Pliez le rectangle obtenu en 2.
Etape 12
Lissez-le à la main. La pâte a 4 épaisseurs. Placez-la au réfrigérateur 1 heure.
Etape 13
Sortez la pâte du réfrigérateur pliure à droite et étalez-la sur environ 6 mm d'épaisseur.
Etape 14
Pliez un tiers de la pâte sur elle-même.
Etape 15
Puis pliez le tires restant, la pâte doit avoir 3 épaisseurs. Placez la pâte au réfrigérateur 1 heure (toujours dans du papier film).
Etape 16
Tournez la pâte d'un quart de tour et étalez-la dans le sens de la longueur et dans le sens de la largeur afin qu'elle forme un grand carré de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Etape 17
Coupez ce carré en deux.
Etape 18
Découpez des triangles d'environ 5 cm de base.
Etape 19
Roulez les croissants en commençant par la base.
Etape 20
Positionnez la pointe du croissant en dessous ainsi ils ne s'ouvriront pas à la cuisson.
Etape 21
Mettez les croissants en pousse 2 heures sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, les croissants doivent doubler de volume.
Congélation : si vous souhaitez congeler les croissants à cru à la fin de l'étape 21 (pour ensuite les faire cuire) congelez-les sur la plaque à pâtisserie et une fois congelés mettez-les en sac.
Etape 22
Préchauffez le four à 200°.
Dorez les croissants avec un pinceau à pâtisserie.
Enfournez pour 10 à 12 mn.
POUR LES PAINS AU CHOCOLAT.
Procédez de la même façon que les croissants jusqu'à l'étape 17 incluse.
Etape 18 P
Coupez chaque rectangle en 4.
Etape 19 P
Placez 1 barre de chocolat à environ 1,5 cm du bord.
Etape 20 P
Roulez doucement et placez la deuxième barre de chocolat.
Etape 21 P
Finissez de rouler le pain au chocolat en mettant le bord restant en dessous afin que le pain au chocolat ne s'ouvre pas à la cuisson.
Mettez en pousse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé 2 heures à 2 h 30, les pains au chocolat doivent doubler de volume.
Congélation : si vous souhaitez congeler les pains au chocolat à cru à la fin de l'étape 21 (pour ensuite les faire cuire) congelez-les sur la plaque à pâtisserie et une fois congelés mettez-les en sac.
Dorez ensuite à l’œuf avec un pinceau.
Préchauffez le four à 200°. Enfournez pour 10 à 12 mn.
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