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On ne présente plus Stéphane Glacier, Meilleur ouvrier de France 2000 et champion du monde de pâtisserie en 2006. Le samedi 27 septembre dernier j'ai eu la chance de participer à un atelier de 3 heures 30 dans son école à Colombes. Heureuse gagnante (avec d'autres) d'un tirage au sort organisé par Cointreau à la journée Marmiton de juin dernier. Je suis arrivée trépignant d'impatience à Colombes et une fois tous installés l'atelier a démarré. C'était aussi pour nous l'occasion de découvrir le dernier né de la gamme Cointreau : Cointreau cuisine, hyper pratique avec son spray et dosé pour un équilibre parfait pour la cuisine.
Donc le Chef nous annonce un menu complet que nous dégusterions ensuite. Je vais donc décliner cet article en deux parties : le menu et ensuite. Dans cet article, je vous livrerai toutes les astuces que j'ai retenue du Chef.
L'entrée : Une salade de St Jacques aux senteurs d'agrumes et Cointreau.
Je referai cette recette dès que j'aurai reçu mon Cointreau cuisine. Des petites astuces que le chef nous a livrées :
- Les st Jacques c'est d'octobre à avril. Plus on se rapproche de Noël plus la noix est grosse et le corail petit et vous l'avez compris ensuite c'est l'inverse. (Pour ma part j'adore le corail, mais si vous n'aimez pas cela vous pouvez en faire des sauces..).
- Pour cuire une correctement une noix de st Jacques : faire chauffer la poêle à 3/4 de la puissance avec une noix de beurre et d'huile. Posez la St Jacques hors du feu et remettre à cuire 1 mn. Retirer la poêle du feu et retournez les noix. Faites cuire de nouveau 1 mn. Cette méthode permet de cuire uniformément toutes les noix de St Jacques. Ôtez du feu et couvrez hors du feu jusqu'au service.
- Zester un agrume : on zeste toujours l'agrume sur l'ingrédient directement (cela permet de récupérer les huiles essentielles de l'agrume).
- Pour réussir une vinaigrette mettre dans l'ordre : sel, poivre, vinaigre ou jus de citron et huile.
Le plat : Cocotte de volaille moelleuse et sa purée de céleris.
J'ai déjà refait la purée de céleri, un vrai délice (recette sur le blog).
Les trucs du chef :
- Pour la purée utiliser de préférence des Bintje. Lavez les pommes de terre pour la purée (épluchez-les, coupez-les et lavez-les). Ne les lavez pas pour les faire rissoler.
- Si vous utilisez un robot pour écraser les pommes de terre utilisez la feuille pas le couteau.
- Pour cuire les pommes de terre comptez 20 g de sel pour 1 litre d'eau.
En dessert : Tartelette crémeuse au yuzu, fraise et Cointreau cuisine
Je vous avoue que j'en ai pris plein les yeux lors de cette atelier qui s'est déroulé dans la bonne humeur.
Encore un truc du chef pour savoir si votre viande est bleue, à point... je vous mets la vidéo c'est plus parlant (Merci à Stéphane Glacier qui a bien voulu recommencer l'explication pour que je puisse la partager avec vous).
Un grand merci à Stéphane Glacier et Corinne Lava du groupe Cointreau pour leur chaleureux accueil et cet atelier qui m'a fait rêver.
Et bien sûr nous avons eu le droit à un petit cocktail au Cointreau préparé par Corinne Lava (à consommer avec modération) : 5 cl de Cointreau, du jus de citron, de l'eau gazeuze et des glaçons, un délice !
Pour pâtisser avec le chef Stéphane Glacier : Pâtisserie et Gourmandises "L'école" 20 rue Rouget de L'Isle, 92700 Colombres Tél : 01 57 67 67 33.
Pour trouver Cointreau Cuisine : produit distribué par Guy Demarle.
