Le blanc manger de Jean-François Piège (ou presque restons modeste !) (Floating islands of Jean-François Piège (nearly ... stay humble!)

Longtemps que je bave devant et que j'ai envie de me lancer, voici chose faite. Spéciale dédicace à ma fille Cannelle qui a eu la chance de déguster le vrai dans le restaurant gastronomique de Jean- François Piège. J'ai stressé avant de commencer puis je me suis dit "de toutes façons cela ne peut être que bon au pire pas très beau". Finalement cela s'est plutôt bien passé, pas de difficultés majeures et le goût est là. Je vous le concède mon blanc manger n'est peut-être pas aussi parfait que celui du chef mais je ne suis qu'une petite maman dans sa cuisine. Pour le caramel, j'ai fait un truc à ma "sauce" et c'est plutôt pas mal et pour monter les blancs comme d'habitude mon robot pâtissier Magimix.
Cette recette participe au défi  http://recettes.de/defi-l-oeuf. de recettes de cuisine.

Pour 5 personnes (oui je sais c'est bizarre mais avec les blancs je n'ai pu réaliser que 5 portions).

Temps de préparation : 30 mn environ.

Temps de cuisson :

Pour la crème anglaise : 15 mn environ.

Pour les blancs : 8 à 9 mn (pour moi 9 mn).

Ingrédients :

Pour la crème anglaise :

- 8 jaunes d’œufs bien frais (conservez les blancs pour le reste de la recette).

- 110 g de sucre en poudre.

- 2 gousses de vanille.

- 50 cl de lait entier.

- 10 cl de crème liquide entière.

Un thermomètre de cuisson.

Pour les blancs cuits au four :

- 160 g de blancs d’œufs (entre 6 et 7 blancs).

- 60 g de sucre en poudre extrafin.

Une poche à douille.

Pour le caramel :

- 70 g de sucre en poudre.

- quelques gouttes d'eau.

du beurre pour beurre les cercles à pâtisserie.

des cercles à pâtisserie de 7 cm de diamètre allant au four et assez haut.

Préparation de la crème anglaise :

Versez le lait et la crème liquide dans une casserole.

Fendez les gousses de vanille, récupérez les graines et ajoutez-les dans la casserole. Faites bouillir le tout.

Dans un bol, séparez les jaunes des blancs, réservez les blancs et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur le mélange oeufs-sucre doucement et sans cesser de fouetter.

Remettez à cuire doucement sans cesser de remuer, dès que le mélange atteint 83°C arrêtez la cuisson (il faut que le mélange nappe la cuillère c'est à dire que si vous tracez un trait avec le doigt sur le cuillère les deux parties de la crème ne doit pas se rejoindre).

Versez dans un récipient, filmez et placez au réfrigérateur au moins 3 heures.

Réalisation des blancs montés :

Dans le bol du robot versez les blancs pesés avec une petite pincée de sel. Montez-les en ajoutant une cuillère à café de sucre avant qu'ils soient complètement montés. Ajoutez petit à petit le reste du sucre en poudre (extra fin pour moi) sans arrêter de fouetter. Vos blancs doivent être bien fermes.

Préparation du caramel :

Versez le sucre dans un bol en verre, ajoutez quelques gouttes d'eau et faites cuire au micro-ondes environ 45 secondes (procédez d'abord pour 30 secondes puis de 10 en 10. Attention le caramel va continuer à colorer légèrement en sortant du four).

Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez un peu de caramel à la fourchette en formant un cercle (fin au niveau de l'épaisseur) de la taille de vos cercles. Laissez refroidir et décollez délicatement.

Montage :

Préchauffez le four à 100°.

Beurrez généreusement les cercles, c'est très important pour pouvoir démouler facilement les blancs.

Disposez les cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Remplissez les blancs dans la poche à douille et coupez l'extrémité (vous pouvez utiliser une douille ronde mais ce n'est pas obligatoire).

Remplissez le fond des cercles avec les blancs (ne faites pas une couche trop fine), puis faites le tour en montant au fur et à mesure.

Versez un peu de crème anglaise au centre de chaque blanc et fermez de nouveau avec la poche à douille.  Lissez avec une spatule et enfournez immédiatement. 

Surveillez bien la cuisson car elle dépend de votre four, je vous conseille comme d'habitude de mettre une minuterie à 6 mn et de surveiller pour les 2-3 mn restantes.

A l'aide d'une spatule fine, déposez chaque blanc manger sur une assiette de service. Démoulez délicatement. Disposez un cercle de caramel sur chacun et servez accompagné du reste de crème anglaise.