Le Pata Negra de Labeyrie .... Recette (Jambon Pata Negra Labeyrie sur galettes de polenta au parmesan), histoire et dégustation !

Labeyrie m'a de nouveau contacté pour vous parler d'un nouveau produit ... Le Pata Negra et c'est avec plaisir que j'ai accepté de vous en parler mais aussi de vous proposer une petite recette que j'ai conçue pour ne pas dénaturer le goût fin et parfumé de ce jambon et ce saucisson d'exception.

Ce jambon ibérique (que Labeyrie décline aussi en saucisson) est souvent qualifié de meilleur jambon du monde. Sa chair est rose foncée avec un gras fin et un goût très parfumé.

Crédit photo Labeyrie

Crédit photo Labeyrie

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Labeyrie a sélectionné ses jambons avec soin, le degré de pureté de la race, , des porcs élevés en plein air et nourris de glands, de fourrages et de céréales comme la tradition l'exige et des temps d'affinage de 24 à 36 mois comme la tradition espagnole l'exige. Cette qualité de produit est garantie par la Charte d'Excellence qui assure grâce à un cahier des charges strict à chaque étape l'authenticité du produit.

Crédit photo Labeyrie

Les jambons Pata Negra Labeyrie sont présentés sous forme de tranches très fines. A la dégustation le jambon fond littéralement dans la bouche, un vrai bonheur.

Crédit photo Labeyrie

Crédit photo Labeyrie

Le nom de Pata Negra vient des pattes noires spécifiques des porcs ibériques du Sud Ouest de l'Espagne dans les régions de Caceres et Badgioszqui depuis toujours donnent leur goût subtil à ce jambon.

Les jambons Pata Negra sont parés puis recouverts de sel marin, à la main durant la phase de salage. Cette première étape contribue au développement de la couleur profonde et à l’éclosion des arômes typiques de ce Jambon d’exception.

Commence ensuite la phase d’affinage, réalisée avec précision et attention, par les affineurs, grâce à un savoir-faire qu’ils se transmettent de génération en génération. Des persiennes entrouvertes dans les caves d'affinage, permettent aux Jambons de s'affiner naturellement au gré des vents pendant de longs mois. Cette étape se déroule en partie sur les hauteurs de Montanchez, village qui aurait vu naître le premier Jambon Ibérique selon la légende.

Labeyrie propose deux types d’affinage :

• Le Jambon Grande Réserve affiné 36 mois, élaboré à base de porcs nourris exclusivement de glands, qui dévoile des arômes de noix et de noisettes.
• Le Jambon Grande Tradition affiné 24 mois, élaboré à base de porcs se nourrissant de glands, d’herbes, et de céréales, qui dévoile des alliances douces et équilibrées.

Tout au long de l'élaboration, à l'image du carottage pour les grands fromages, nos Jambons Pata Negra sont légèrement piqués à l’aide d’un aiguillon. Ce procédé minutieux permet de s’assurer de l’état de maturation du Jambon et de l’épanouissement de son parfum caractéristique.

Vous l'aurez compris le Pata Negra est un jambon dont la dégustation se suffit à elle-même, j'ai donc cherché une recette simple qui n'occulte pas la saveur du Pata Negra. Je voulais aussi des touches du Sud, j'ai donc conconté la petite recette ci-dessous :

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn environ.
Temps de cuisson : environ 7 à 8 mn.

Ingrédients :

- 1 sachet de polenta (la Tipiak est très bien).(à préparer en respectant les indications du paquet, pour ma part je mets moitié eau, moitié lait).

- 120 g de parmesan râpé.

- Sel, poivre.

- Du jambon Pata Negra de votre choix et/ou du saucisson Pata Negra Labeyrie.

- des cerises noires.

Préparez la polenta en suivant les indications du paquet. Je prépare ma polenta en mettant moitié eau et moitié lait, je sale, je poivre et j'y ajoute le parmesan à la fin de la cuisson.

Étalez la polenta sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez tiédir.

Découpez la polenta à l'aide d'un emporte pièce ou d'un verre et disposez sur le plat de présentation.

Déposez délicatement le Pata Negra et accompagnez d'une cerise noire.

Vous pouvez le déguster tiède ou froid.