Pâte d'amandes maison (2 méthodes au blanc d’œuf et au sirop de glucose) (Homemade almond paste in two methods)

Découpoirs à biscuits Chevalier Diffusion

Je déteste la pâte d'amandes.... J'ai encore dans ma tête (et dans mon estomac) ces petits champignons en pâte d'amandes qui m'ont dégoûtée définitivement (enfin c'est ce que je croyais) de la pâte d'amandes suite à une trop grosse quantité absorbée quand j'avais 10 ans. Bref frangipane et pâte d'amandes du commerce sont mes ennemis car si j'aime l'amande et la crème d'amandes, l'amande amère  n'est pas pour moi ! Hier en regardant la finale du Meilleur Pâtissier, je les ai vu faire leur pâte d'amandes maison et je me suis dit qu'il fallait que je tente. L'avantage quand on la fait maison c'est qu'on peut oublier l'arôme amandes amères et donc ne garder que le goût de l'amande. La faire maison c'est aussi pouvoir la colorer comme on le souhaite (et sortir des traditionnels blanc, rose et vert du commerce)ou l'aromatiser avec des extraits d'arômes de son choix. Prenez de la bonne poudre d'amandes, je l'achète en vrac, elle est bien moelleuse et parfaite pour la pâte d'amandes. J'ai ajouté de l'eau de rose moins forte que la fleur d'oranger pour la conservation.

J'ai testé deux méthodes, celle avec le blanc d’œuf et celle avec le sirop de glucose, les deux sont tout aussi bonnes l'une que l'autre vous trouverez ci-dessous les avantages et les inconvénients des deux. Ma préférée étant celle au glucose.

Pour la pâte d'amandes au sirop de glucose :

- 100 g d'amandes en poudre d'amandes.

- 100 g de sucre glace.

- 1 cuillère à soupe bombée de sirop de glucose Artgato (30 g) ou au rayon pâtisserie de votre supermarché.

- 1 cuillère à café d'eau de rose (pour la conservation) ou de fleur d'oranger.

- Quelques gouttes d'arôme d'amandes amères ou de votre choix.

Préchauffez le four à 150°C. Faites chauffer la poudre d'amandes sur un papier sulfurisé environ 10 mn. 

Tamisez le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, le sirop de glucose et l'eau de rose (et l'arôme de votre choix, je l'ai laissée nature). Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez le colorant de votre choix (vous pouvez diviser la pâte), j'utilise les colorants en pâte Artgato - La Toquée, je les ajoute pointe par pointe).

Enrobez d'un peu de sucre glace et conservez au frais dans un papier film alimentaire.

La pâte d'amandes au sirop de glucose se conserve 2 à 3 semaines. Je la trouve plus dure à travailler que la pâte d'amandes au blanc d’œuf. elle est parfaite pour recouvrir les gâteaux. 

Pour l'étaler, saupoudrez le plan de travail de sucre glace et utilisez de préférence un rouleau en silicone.

Pour la pâte d'amandes au blanc d’œuf :

- 100 g d'amandes en poudre d'amandes.

- 100 g de sucre glace.

- 1 blanc d’œuf moyen et frais (30 g).

- 1 cuillère à café d'eau de rose (pour la conservation) ou de fleur d'oranger.

- Quelques gouttes d'arôme d'amandes amères ou de votre choix.

Préchauffez le four à 150°C. Faites chauffer la poudre d'amandes sur un papier sulfurisé environ 10 mn. 

Tamisez le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amandes, le blanc d’œuf et l'eau de rose (et l'arôme de votre choix, je l'ai laissée nature). Mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène. Ajoutez le colorant de votre choix (vous pouvez diviser la pâte), j'utilise les colorants en pâte Artgato - La Toquée, je les ajoute pointe par pointe). Si votre pâte est trop molle ajoutez le même poids de sucre glace et de poudre d'amandes mélangée (avant l'ajout du colorant).

Enrobez d'un peu de sucre glace et conservez au frais dans un papier film alimentaire.

La pâte d'amandes au blanc d’œuf se conserve environ une semaine au frais. Elle est plus molle que celle au sirop de glucose. Elle est parfaite pour les fruits déguisés.

Pour l'étaler, saupoudrez le plan de travail de sucre glace et utilisez de préférence un rouleau en silicone.