Baguettes tradition maison (recette d'Eric Kayser) (Homemade tradition chopsticks (recipe from Eric Kayser)

Après avoir fait mon levain liquide maison dont vous trouverez la recette ici, je me suis lancée dans les baguettes tradition maison.  Encore une recette tirée du livre d'Eric Kayser "Le Larousse du Pain" Je peux vous dire que je comprends pourquoi les boulangers sont dans leur fournil à 2 heures du matin, c'est long, très long ! Mais je dois avouer que j'ai bien été aidée par mon super robot pâtissier Magimix pour le pétrissage et par  le deuxième héros de ma cuisine mon four Electrolux qui grâce à sa fonction "levée de pâte" et cuisson du pain à la vapeur m'ont vraiment facilité la vie ! Bon je vous rassure la recette en elle-même n'est pas compliquée c'est juste du temps et encore du temps.

Pour 3 baguettes de 300 g.

Temps de pétrissage : environ :  15 mn (avec mon robot juste 10 mn ont suffi).

Pré-fermentation : 1 heure (autolyse).

Première pousse (pointage) : 1 heure 30 (ou 45 mn si vous avez comme moi une fonction levée de pâte sur votre four).

Repos (détente) : 30 mn.

Seconde pousse (apprêt) : 1 h 40 mn.

Cuisson : 20 mn.

Ingrédients :

- 500 g de farine de blé type 65 (rayon bio de votre supermarché).

- 300 g d'eau à 20 ° (je verse de l'eau bien froide du robinet, puis ajoute au fur et à mesure de l'eau chaude pour atteindre 20°).

- 100 g de levain liquide (la recette ici).

- 3 g de levure de boulanger fraîche.

- 10 g de sel.

Un thermomètre de cuisson (environ 8 euros dans votre supermarché).

Un morceau de toile de lin bien serré, il vous servira ensuite pour tout vos pains.

Etape 1

Dans le bol du robot mettez la farine et l'eau. Mélangez 4 mn.

Couvrez d'un linge (la recette initiale dit humide mais j'ai couvert d'un linge sec et cela a bien fonctionné). Laissez reposer 1 heure.

Etape 2

Ajoutez le levain liquide, le sel et la levure et mélangez 8 mn si vous avez un robot comme le mien automatique sinon 4 mn à vitesse lente puis 7 mn à vitesse rapide.

Etape 3 

Formez une boule et placez dans un grand bol avec un film alimentaire au contact (pouvant supporter la chaleur) mais sans "coincer" la pâte pour lui permettre de pousser. Laisser reposer 1 heure 30. Pour ma part j'ai utilisé le programme "levée de pâte" de mon four Electrolux pendant 45 mn, c'est toujours cela de gagné ! Votre pâte aura pris du volume au bout de ce temps.

Etape 4 

Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de 300 g. Roulez-les légèrement et laissez reposer 30 mn couvert d'un linge.

Etape 5. 

Aplatissez les pâtons avec la paume de la main.

Prenez les pâtons dans le sens de la longueur. Repliez chaque pâton sur un tiers et pressez légèrement avec les doigts.

Tournez chaque pâton sur 180° (un demi tour) et repliez d'un peu plus d'un tiers en pressant encore avec les doigts. 

Pliez chaque pâton en deux sur lui-même dans le sens de la longueur et soudez les bords. 

Roulez les pâtons sous vos mains pour obtenir la longueur de votre plaque de cuisson (j'avais vu un peu grand). 

Affinez les extrémités en faisant des pointes.

Placez les pâtons sur un linge fariné (j'ai utilisé de la toile de lin brute bien serrée) et créez des plis pour séparer les pâtons.

Couvrez d'un linge et faites pousser 1 h 40.  En fin de pousse vos baguettes auront bien gonflé.

Etape 6.

Préchauffez le four à 230° programme pain vapeur sur mon four. Si vous ne disposez pas de four vapeur placez une plaque lèche frite dans le bas du four.

Placez les baguettes délicatement sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Farinez-les légèrement et donnez 4 coups de lame (cutter ou couteau très aiguisé) en oblique .

Si vous utilisez un four classique, 5 mn avant d'enfournez, versez 5 cl d'eau sur la plaque lèche frite dans le bas du four.

Faites cuire 20 mn. 

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille.